MANDORLE VANIGLIA

Tostare il riso con il burro.
Versare il latte bollente sul riso e cuocere in una pirofila chiusa per 25 minuti in forno a 150°C.
Travasare e aggiungere lo zucchero e il latte di mandorla.
Versare in stampi di 6 cm di diametro e 3 cm di altezza.
Congelare.

Preparare una crema inglese. Incollare a caldo con la gelatina.
Lasciar raffreddare a 33°C e aggiungere la panna montata.
Versare la mousse in degli stampi a cupola di 8 cm di diametro per 4 cm di altezza.
Aggiungere l’inserto di riso al latte.
Livellare e congelare.

Versare lo sciroppo bollente sulle mandorle.
Lasciare riposare per una notte.
Posizionare una ad una le mandorle su un tappetino Silpat unto.
Cuocere 2 volte per 4 minuti a 180°C.

Lavorare il burro con la frusta piatta della planetaria fino al raggiungimento di una consistenza cremosa.
Incorporare progressivamente il resto degli ingredienti.
Stendere con un mattarello a 4 mm tra due fogli di carta da forno.
Infornare per 7 minuti a 160°C.
Ritagliare 10 dischi di 8 cm di diametro e finire di cuocere per 6/8 minuti a 160°C.

Immergere la base della cupola nella crema bianca per glassare.
Ricoprire completamente la cupola con le mandorle Polignac.
Posizionare sul cerchio di linzer.
Disporre la cupola alle mandorle al centro del piatto.