FRAGOLA, LIME E VANIGLIA

Ammorbidire il burro, incorporare lo zucchero a velo, la farina setacciata, il sale, la farina di mandorle, la vaniglia, la scorza di lime tritata, quindi terminare con le uova.
Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno a uno spessore di 2 mm.
Posizionare i fogli nel congelatore, ritagliare delle strisce alte 2 cm e lunghe 20 e 24 cm, posizionarle su cerchi perforati leggermente unti di 18 cm di diametro.
Cuocere a 160°C per circa 12 minuti.

Portare a ebollizione il latte intero, versare sul composto di tuorli, zucchero e panna in polvere, quindi cuocere la preparazione fino ad ottenere una crema pasticcera.
Raffreddare rapidamente.

Preparare una crema inglese con la panna liquida, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita, quindi aggiungere questa crema a 240 g di crema pasticcera e al mascarpone nel frullatore. Mixare il tutto.
Trasferire in un recipiente, poi mettere al fresco.

Scaldare l’acqua e metà dello zucchero semolato a 40°C, quindi unire il resto delle polveri, la scorza e la vaniglia tagliata a metà e raschiata, cuocere a 83°C.
Mettere lo sciroppo al fresco e lasciare riposare per 12 ore.
Filtrare, quindi aggiungere il succo di lime, mixare con un frullatore a immersione e mettere in un recipiente Pacojet.
Mettere nel congelatore.
Mantecare al momento di servire.

Tagliare a brunoise le fragole, mescolarle con 90 g di zucchero e la vaniglia, cuocere fino ad ottenere la consistenza di una composta, aggiungere 12 g di zucchero mescolati con la pectina NH, quindi portare a ebollizione.
Terminare con il succo di lime filtrato.
Riporre al fresco.

Rimuovere la scorza ai lime, tagliarla finemente a julienne. Sbollentare le scorze per 3 volte.
Far bollire l’acqua e lo zucchero, quindi cuocere le scorze delicatamente fino a quando non diventano traslucide.

Preparare uno sciroppo con gli ingredienti. Lasciar raffreddare.
Lasciar riposare l’insieme per 12 ore.
Tagliare dei bastoncini di lime e metterli sotto vuoto con lo sciroppo preparato. Conservare al fresco.

Ridurre la purea di fragole a 200 g, mixare con il nappage absolu cristal, quindi trasferire in una pipetta per la finitura.

Preparare una vinaigrette con olio d’oliva, succo di limone e miele.
Condire le fragole precedentemente tagliate in quarti.

Posizionare in maniera sfalsata i semicerchi di pasta sablé, lasciando uno spazio tra i due.
In questo spazio, disporre con una tasca la crema di mascarpone alla vaniglia e la composta di fragole, in alternanza.
Al di sopra, adagiare le fragole condite, bastoncini e le scorze di lime.
Aggiungere qualche fogliolina di basilico limone, dei puntini di salsa di fragole e per finire una quenelle di sorbetto lime/vaniglia.
Cospargere il dessert con della vaniglia in polvere preparata con i baccelli usati, essiccati e poi mixati.