Baba Rolls

Seguendo l’ordine indicato, versare il latte nel pentolino o pastorizzatore. A 25°C, aggiungere il latte in polvere. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, destrosio). A 40°C, incorporare i prodotti grassi (panna, tuorli, pasta di vaniglia). A 45°C, aggiungere il composto stabilizzante/emulsio-nante addizionato a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%). Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a + 4°C. Se possibile, mixare il composto per renderlo omogeneo e raffinare i cristalli della materia grassa. Lasciare riposare il mix per almeno 12 ore. Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C. Congelare a -30°C e conservare in congelatore a -18°C

Mescolare la miscela latte/fecola calda con la gelatina precedentemente reidratata e la pasta di vaniglia, quindi versare gradualmente sul cioccolato. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.

Aggiungere la panna liquida fredda. Mixare ancora brevemente. Ricoprire con della pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.

Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte. Scaldare il resto del latte a 85-90°C.

Versare una parte del latte caldo sul preparato di latte e fecola. Mettere il tutto in una casseruola e portare a ebollizione.

Mixare l’Absolu Cristal con il rum e la pasta di vaniglia.

Mettere da parte.

Setacciare le polveri insieme. Mescolare con una spatola una prima parte di albumi con le polveri, le scorze, la pasta e incorporare il burro fuso.

Aggiungere la seconda metà degli albumi. Lisciare con una marisa il tutto e conservare in frigorifero. (Attenzione a non montare questo preparato).

Stendere il preparato in diverse forme. Cuocere in forno a 200/210°C per alcuni minuti a seconda delle dimensioni.

Reidratare la gelatina.Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e la pasta di baccelli di vaniglia.

Aggiungere la massa di gelatina e il rum. Mettere da parte.

Portare a ebollizione lo sciroppo e mettere l’uvetta in ammollo per almeno 24 ore.

Conservare nello sciroppo.

Preparare il gelato alla vaniglia, la ganache montata e il gel rum e vaniglia.

Mettere da parte. Preparare l’impasto per il babà e disporne 3/4 g in semisfere di 3 cm di diametro. Lasciar lievitare per circa 30 minuti a 26°C e cuocere per circa 15-20 minuti a 160°C.

Conservare in un luogo asciutto. Preparare la pasta sigaretta alla vaniglia e, su un tappetino di silicone, realizzare piccole virgole con una spatola.

Cuocere a 200°C per alcuni minuti, quindi modellare direttamente all’uscita dal forno in uno stampo ricurvo. Mettere da parte.

Preparare lo sciroppo di rum, a caldo inzuppare i babà per qualche minuto, poi l’uvetta. Mettere da parte.

Mantecare il gelato alla vaniglia e poi distribuirlo in contenitori a fondo piatto. Conservare nel congelatore.

In una coppa, disporre un babà, con un cucchiaio recuperare alcuni pezzi di gel rum e vaniglia e posizionarli sui lati.

Montare la ganache, quindi versarecirca 25 g al centro.

Disporre un po’ di uvetta imbevuta. Con un cucchiaio da gelato realizzare delle palline arrotolate (vedere foto) e disporre 2 palline per coppa.

Disporre una virgola di pasta sigaretta. Servire.