Caps Vanille

Lavorare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.

Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.

L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.

Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.

Cuocere in forno a 150°C per circa 20 minuti.

Una volta che la pasta sablé è cotta e raffreddata, macinarla fino a ottenere una polvere non troppo fine e mescolare con l’Éclat d’or.

Sciogliere la copertura al latte e aggiungerla al composto di pasta sablé e Éclat d’or.

Mescolare la gelatina in polvere con l’acqua e lasciare idratare.

Cuocere la quantità piccola di zucchero invertito con lo zucchero semolato, l’acqua e la pasta di vaniglia a 110°C.

Versare in una ciotola del mixer lo sciroppo di zucchero cotto sullo zucchero invertito rimanente.

Sciogliere la gelatina ammorbidita nel microonde, quindi versarla sugli zuccheri caldi e montare il tutto a nastro.

Versare il marshmallow a 35/40°C.

Conservare al riparo dall’umidità.

Preparare la pasta sablé.

Preparare il sablé ricomposto Azélia e disporne 10 g in chablon da 5 cm di Ø, distribuirli senza premere troppo.

Lasciar cristallizzare a 4°C.

Preparare il marshmallow alla vaniglia e disporne10 g su ogni sablé, posizionare un foglio chitarra precedentemente imburrato su ogni marshmallow e premere leggermente per appiattire.

Lasciar cristallizzare. Rimuovere i fogli chitarra e rivestire i marshmallow, regolando il soffiatore per creare i movimenti delle onde sulla parte superiore del marshmallow.

Ricordarsi di rimuovere il tapotage in modo da non ridurre l’effetto desiderato. Lasciar cristallizzare a 16°C.