Fiore di mango

Scaldare il latte con la pasta di baccelli di vaniglia e il glucosio.

Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.

Versare progressivamente sul cioccolato precedentemente sciolto.

Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.

Aggiungere la panna liquida fredda.

Mixare nuovamente.

Lasciar cristallizzare in frigorifero, possibilmente per tutta la notte.

Reidratare la gelatina.

Scaldare un terzo della purea con la gelatina a 50°C.

Aggiungere in seguito lo zucchero, il resto della purea e la brunoise di mango.

Versare e lasciare gelificarein frigorifero.

Congelare.

In un frullatore, sbriciolare la pasta sablé cotta, quindi aggiungere l’Éclat d’or e la copertura di frutta sciolta.

Si consiglia di utilizzare gli avanzi della pasta sablé già utilizzata quotidianamente per altre creazioni.

Lavorare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.

Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.

L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.

Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.

Cuocere in forno a 150°C per circa 20 minuti.

Portare a ebollizione l’Absolu Cristal nappage neutro con l’acqua e il baccello di vaniglia raschiato.

Filtrare.

Spruzzare subito con una pistola da cucina a circa 80°C

Preparare la Namelaka vaniglia e mettere da parte.

Preparare la gelatina di coulis di mango e versarne subito 40 g in stampi a semisfera di 7 cm di diametro, lasciare gelificare in frigorifero, quindi congelare.

Preparare il sablé ricomposto Inspiration Passione e realizzare dei palet da 6 cm di diametro (15 g).

Congelare.

Preparare i cerchi da 7 cm con strisce di fogli strutturati su un tappetino di silicone.

Posizionare i dischi di sablé ricomposto.

Montare la Namelaka vaniglia e versarne direttamente 40 g nei cerchi, posizionare la cupola del coulis di mango, esercitando una leggera pressione per far sollevare la Namelaka montata.

Congelare.

Rimuovere dal cerchio, ritirare il foglio con texture e applicare, con una pistola da cucina, un leggero velo di nappage Absolu Cristal neutro.

Realizzare dei dischetti con il cioccolato Opalys e la vaniglia in polvere.

Posizionare una decorazione per ogni dolce.