Blanc manger

Mescolare la gelatina in polvere con acqua.Riscaldare la ricotta e aggiungere lo zucchero semolato e la vaniglia precedentemente raschiata.

Mescolare la crema fino ad ottenere una consistenza schiumosa.Sciogliere la gelatina nel microondequindi aggiungere la ricotta calda.

A 35°C, aggiungere la panna. Versare in un cubo di acciaio inossidabile di 5 cm × 5 cm e conservare al freddo.

Sbucciare il rabarbaro e tagliarlo in sezioni di 12 cm.

Incidere e grattuggiare i baccelli di vaniglia, quindi spargere i semi sulle sezioni di rabarbaro.

Mettere in un candissoire, quindi cospargere di zucchero di canna la superficie del rabarbaro.

Cuocere a 100°C per alcuni minuti. Il cuore del rabarbaro deve rimanere croccante.

Cuocere il fondente, il glucosio e la vaniglia precedentemente incisa fino a 155°C.

Distribuire su un foglio siliconato e lasciar raffreddare. Conservare in un contenitore ermetico fino al momento della cottura.

Cospargere leggermente la polvere su un tappetino in silicone.

Cuocere in forno a 140-150°C in modo che la polvere si sciolga.

Appena la polvere risulta sciolta e lucida, togliere dal forno. Conservare al riparo dall’umidità

Mescolare la polpa di lampone, la glassa e il succo di limone.

Collocare al centro del piatto un cubo di blanc manger.

Aggiungere una sezione di rabarbaro candito e alcuni frutti rossi accompagnati da alcuni germogli acerbi di pisello.

Decorare il blanc manger con le opaline.