Cake Ola

Montare gli albumi con tutto lo zucchero. Mixare finemente le mandorle nella planetaria. Mescolare insieme le mandorle tritate, la farina, le uova, l’estratto di caffè, l’olio e il sale. Incorporare delicatamente con la spatola gli albumi montati. Utilizzare immediatamente.

Scaldare il latte e la panna a 40-45°C. Incorporare il composto di pectina e zucchero semolato e portare il tutto a ebollizione per alcuni secondi per attivare la pectina. Quando la base di pectina è tra i 60 e i 70°C, emulsionare con la spatola versando gradualmente sul burro di cacao e sul cioccolato parzialmente fuso. Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere l’estratto di caffè. Mixare nuovamente. Versare a 40-45°C.

Sciogliere la copertura Jivara e la pasta pura di mandorle a 45°C. Aggiungere il caffè in polvere e la farina di nocciole disoleata e utilizzare immediatamente.

Preparare il biscotto e stenderlo su due fogli in silicone utilizzando un righello Pascale regolato a 10 mm. Cuocere a 175°C in forno ventilato per 13 minuti circa.

Quando il biscotto è freddo, tagliare 8 strisce di biscotto di 9 cm x 57 cm. Posizionare una striscia di biscotto sul fondo delle cornici. Preparare la ganache Jivara al caffè, quindi versarne 200 g sul biscotto. Disporre una seconda striscia di biscotto, quindi ripetere l’operazione per due volte, terminando l’assemblaggio con una striscia di biscotto, in modo da ottenere 3 strati di ganache e 4 strati di biscotto. Lasciare cristallizzare per almeno 3 ore a 4°C. Dopo la cristallizzazione, rimuovere dalla cornice e tagliare longitudinalmente in due parti uguali di 4,5 cm utilizzando un coltello caldo.

Tagliare poi dei rettangoli di 28,5 cm. Disporre le cake su un foglio in silicone conferendo loro un movimento ad onda e lasciare cristallizzare per altre 2 ore a 4°C. Preparare la glassa e glassare subito le cake utilizzando una tasca senza bocchetta, lasciando degli spazi casuali senza glassa sulla superficie del cake. Cospargere con il caffè macinato. Lasciare cristallizzare idealmente per 2 ore a 16/18°C. Cospargere leggermente i cake con il cacao in polvere utilizzando un pennello morbido. Sciogliere la restante ganache a 40°C, mixare per emulsionare nuovamente e riempire gli spazi senza glassa.

Questo cake si conserva per una settimana a temperatura ambiente.