Crostata pralinata 100% vaniglia

Clément GOYFFON

Clément Goyffon è nato e cresciuto in Savoia, in Francia, dove ha scoperto la passione per la pasticceria grazie alle torte tradizionali e ai tartufi al cioccolato che preparava la nonna. Anche l’orto del nonno ha plasmato il suo gusto per gli ingredienti freschi e il desiderio di mantenerne la semplicità. Ha acquisito le basi tecniche della pasticceria grazie alla formazione in apprendistato, conseguendo il BEP (diploma di base), una specializzazione complementare e il BTM (diploma tecnico avanzato). Il suo percorso è iniziato in Savoia, per poi spostarsi a Parigi e infine entrare a far parte di Kaspia Réceptions, collaborando con professionisti rinomati come Yannick Alléno e Pierre Gagnaire. Dopodiché è stato nominato maestro pasticciere presso L’Ambroisie, l’iconico ristorante tre stelle Michelin diretto dallo chef Bernard Pacaud, e poi al Lutetia. Si è poi trasferito a New York per collaborare con Claude Le Tohic e lanciare e dirigere il programma di pasticceria presso ONE65 a San Francisco. Nel 2023, come membro del Team USA, si è aggiudicato la medaglia d’oro alla prestigiosa Coupe du Monde de la Restauration a Lione, in Francia. Per Clément, l’audacia nella pasticceria si basa sulla precisione, sulla moderazione e sul coraggio. Abbraccia la filosofia della Golosità Ragionata, immaginando dessert più leggeri e meno zuccherati, ricchi di sapore, realizzati con ingredienti naturali e provenienti da fonti responsabili. Il suo ingrediente preferito in pasticceria è la vaniglia, che lui stesso descrive come l’anima di molti dessert. Un consiglio che condivide: mettere in infusione la vaniglia NOROHY nel burro chiarificato prima di aggiungerlo all’impasto per conferire un aroma raffinato e duraturo. Clément si impegna a rappresentare l’essenza della pasticceria francese moderna, profondamente radicata nella tradizione, nobilitata dalla tecnica e ispirata al mondo che la circonda.