Éclair Vaniglia

Portare a ebollizione la panna e l’estratto di vaniglia, versare sui tuorli precedentemente amalgamati (senzamontarli) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84/85°C, filtrare e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Conservare a 4°C.

Portare a ebollizione il latte, l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale.

Aggiungere la farina e asciugare il composto sul fuoco con la spatola.
Con uno sbattitore dotato di frusta piatta, aggiunger progressivamente le uova.
Cuocere a 180°C per circa 20 minuti.

Scaldare la panna e l’estratto di vaniglia, unire la massa di gelatina ed emulsionare con la spatola, versando poco alla volta sul cioccolato sciolto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.

Aggiungere alla fine dell’impasto l’Absolu Cristal sciolto a 70°C (utilizzare una spatola durante tutta la preparazione per evitare la formazione di bolle d’aria).
Mescolare e filtrare.

È importante emulsionare bene il composto.

Al momento dell’utilizzo, sciogliere la glassa nel microonde per evitare di incorporare delle bolle d’aria e soprattutto per non rovinare l’emulsione.

Una glassa prodotta in questo modo manterr à la sua consistenza elastica e lucente per 48-72 ore dopo lo scongelamento o l’uso.

Preparare il cremoso alla vaniglia e conservare a 4°C.
Preparare l’impasto per bignè e realizzare degli éclair di 14 cm usando una bocchetta liscia di 18 mm su un foglio di silicone.
Spruzzare con un leggero velo di olio di vinaccioli, quindi cuocere da 40 a 50 minuti a 180°C in forno con valvola aperta.

Per la cottura in forno ventilato,infornare gli éclair a 250°C, non riaccendere il forno e mantenere la valvola chiusa.
Non appena la pasta per bignè si gonfia e si colora, accendere il forno a 180°C e aprire la valvola.
Far asciugare lentamente l’impasto per bignè.

Ritagliare dei fogli di chitarra di 16 cm × 30 cm e cospargerli leggermente con della vaniglia in polvere.
Utilizzando un cornetto, creare dei tratti sottili di 14 cm di copertura Opalys precristallizzata ogni 5 cm, quindi coprire con un foglio chitarra.
Premere leggermente e, prima della completa cristallizzazione, avvolgere la decorazione attorno a un mattarello.
Lasciar cristallizzare per 12 ore.

Fare tre fori sotto gli éclair e guarnirli con del cremoso alla vaniglia leggermente montato con una frusta.
Sciogliere la glassa a circa 25°C nel microonde e glassare gli éclair.
Terminare depositando una decorazione al cioccolato su ogni éclair.