Pavlova Vaniglia Ribes Nero

Mettere gli albumi e lo zucchero a velo in una terrina.

Metterla a bagnomaria e lavorare il composto con una frusta fino a 55/60°C. Togliere il composto dal fuoco, quindi montarlo nel frullatore.

Cuocere la purea di ribes nero e i semi di ribes nero a fuoco basso per qualche minuto.

Conservare a 4°C

Scaldare una piccola parte della panna con lo zucchero, quindi mescolare con la gelatina reidratata per farla sciogliere.

Aggiungere il resto della panna fredda e l’estratto di vaniglia.

Conservare a 4°C per almeno 12 ore.

Scaldare il latte a 25°C, quindi aggiungere il latte in polvere e l’estratto di vaniglia.

A 30°C, aggiungere il glucosio atomizzato e gli zuccheri (conservare una parte per lo stabilizzante), poi i tuorli e la panna a 35°C.

A 45°C, aggiungere la restante parte dello zucchero mescolato allo stabilizzante.

Pastorizzare il tutto a 85°C, mescolare e raffreddare rapidamente a 4°C.

Lasciare riposare per almeno 12 ore a 4°C.

Mixare e mantecare.

Fondere insieme tutti gli ingredienti. Mettere da parte.

Preparare il gelato alla vaniglia. Lasciar riposare per almeno 12 ore.

Preparare la chantilly.

Preparare la meringa svizzera e stenderne circa 200 g tra due fogli di carta da forno utilizzando un mattarello.

Accartocciare i fogli e lasciar asciugare in cella di fermentazione per 24 ore.

Preparare la composta di ribes nero e metterla da parte per il servizio.

Mantecare il gelato alla vaniglia e creare con una tasca munita di bocchetta liscia di 18 mm dei palet di circa 30 g. Surgelare.

Preparare il rivestimento Opaliys alla vaniglia, quindi immergere i palet di gelato alla vaniglia con un bastoncino. Mettere da parte per il servizio.

Rompere i fogli di meringa svizzera in pezzi grossolani e metterli da parte.

Montare la chantilly e metterne una piccola punta sul piatto per appoggiarvi il palet di gelato alla vaniglia.

Al centro mettere quindi 20 g di chantilly, poi 15 g circa di composta di ribes nero.

Ripetere l’operazione una volta poi terminare con un terzo strato di meringa svizzera.

Cospargere leggermente con vaniglia in polvere.