Ricetta per professionisti

FIORE DI VANIGLIA

Quantità 8 entremets
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recette norohy vanille infusion fleur vanille de oliveira
1

BISCOTTO AL CIOCCOLATO

Ingredienti
  • Albumi 317 g
  • Zucchero semolato 305 g
  • Tuorli 317 g
  • Burro 70g
  • Farina T55 66 g
  • Cacao in polvere 63 g
  • Fecola di patate 63 g
Preparazione

Montare gli albumi con lo zucchero, quindi aggiungere delicatamente con una spatola i tuorli, le polveri precedentemente setacciate ed infine il burro sciolto a 40°C.
Stendere 1200 g per teglia e cuocere a 180°C per circa 10 minuti. Ritagliare un cerchio di 15 cm di diametro.

2

STREUSEL PECAN

Ingredienti
  • Farina T45 125g
  • Zucchero di canna 125g
  • Farina di nocciole grezze 125g
  • Burro extra fine 125g
  • Sale fino 1g
Preparazione

Con uno sbattitore munito di frusta piatta mescolare il burro, lo zucchero di canna, la farina di nocciole, la farina e il sale.
Cuocere in una teglia a 160°C per 20 minuti.

3

CROCCANTE DI NOCI PECAN

Ingredienti
Preparazione

Mettere lo streusel in uno sbattitore con frusta piatta, aggiungere il pralinato e i baccelli di vaniglia raschiati, quindi aggiungere le noci pecan tostate e tritate.
Stendere sul biscotto 150 g per inserto.

4

COMPOSTA DI BANANA

Ingredienti
Preparazione

Cuocere le banane con la buccia per 20 minuti a 170°C, per ottenere una sorta di composta. Togliere dal forno e raffreddare.
Rimuovere la buccia annerita e mettere in una padella.
Aggiungere lo zucchero di canna e i semi di vaniglia, scaldare, fare un flambé con il rum, aggiungere il succo di lime e le scorze.
Portare ad ebollizione, quindi rimuovere.
Distribuirne 250 g per inserto, quindi congelare.

5

MOUSSE ALLA VANIGLIA

Ingredienti
  • Latte intero 416g
  • Panna fresca liquida 416g
  • Massa di gelatina 130g
  • Isomalto 27g
  • Acqua 99 g
  • Zucchero invertito 54 g
  • Zucchero semolato 118 g
  • Tuorli di uova fresche 199 g
  • Panna montata 723 g
  • Baccelli di vaniglia NOROHY 18 pz.
Preparazione

Scaldare il latte con la panna, aprire i baccelli di vaniglia e metterli in infusione.
Filtrare e aggiungere la gelatina.
Cuocere l’acqua con lo zucchero, l’isomalto e lo zucchero invertito a 121°C, quindi versare sui tuorli e montare con lo sbattitore.
Montare la panna con lo sbattitore.
Preparare delicatamente il composto a 16°C.
Versare 260 g di mousse nello stampo Eclipse (Silikomart) e posizionare l’inserto.

6

CHANTILLY ALLA VANIGLIA

Ingredienti
  • Panna liquida 35% UHT 190g
  • Zucchero invertito 19g
  • Sciroppo di glucosio 19g
  • Panna liquida 35% UHT 284g
  • Copertura Ivoire 85g
  • Baccelli di vaniglia NOROHY 3pz
Preparazione

Far bollire la prima quantità di panna con lo zucchero invertito, il glucosio e la vaniglia raschiata.
Versare sulla copertura tritata in 3 tempi, preparando un’emulsione.
Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda e mixare. Conservare a 4°C.
Montare con una frusta quindi realizzare dei fiori con una bocchetta liscia di 8 cm di diametro.

7

GELATINA RUM VANIGLIA

Ingredienti
Preparazione

Far bollire l’acqua con lo zucchero, l’agar-agar e la vaniglia, quindi aggiungere la massa di gelatina e il rum scuro.
Versare 20 g in uno stampo in silicone Cupole 01 (Silikomart), quindi congelare.
Sformare e collocare al centro del fiore di chantilly.

8

MONTAGGIO & FINITURA

Preparazione

Quando l’entremets è sformato, spruzzare con una pistola un preparato realizzato con 250 g di burro di cacao e 125 g di cioccolato bianco.
Cospargere il contorno dell’entremets con la vaniglia in polvere utilizzando un infusore da tè.

Lo chef

Jérôme De Oliveira

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