FIORE DI VANIGLIA

Montare gli albumi con lo zucchero, quindi aggiungere delicatamente con una spatola i tuorli, le polveri precedentemente setacciate ed infine il burro sciolto a 40°C.
Stendere 1200 g per teglia e cuocere a 180°C per circa 10 minuti. Ritagliare un cerchio di 15 cm di diametro.

Con uno sbattitore munito di frusta piatta mescolare il burro, lo zucchero di canna, la farina di nocciole, la farina e il sale.
Cuocere in una teglia a 160°C per 20 minuti.

Mettere lo streusel in uno sbattitore con frusta piatta, aggiungere il pralinato e i baccelli di vaniglia raschiati, quindi aggiungere le noci pecan tostate e tritate.
Stendere sul biscotto 150 g per inserto.

Cuocere le banane con la buccia per 20 minuti a 170°C, per ottenere una sorta di composta. Togliere dal forno e raffreddare.
Rimuovere la buccia annerita e mettere in una padella.
Aggiungere lo zucchero di canna e i semi di vaniglia, scaldare, fare un flambé con il rum, aggiungere il succo di lime e le scorze.
Portare ad ebollizione, quindi rimuovere.
Distribuirne 250 g per inserto, quindi congelare.

Scaldare il latte con la panna, aprire i baccelli di vaniglia e metterli in infusione.
Filtrare e aggiungere la gelatina.
Cuocere l’acqua con lo zucchero, l’isomalto e lo zucchero invertito a 121°C, quindi versare sui tuorli e montare con lo sbattitore.
Montare la panna con lo sbattitore.
Preparare delicatamente il composto a 16°C.
Versare 260 g di mousse nello stampo Eclipse (Silikomart) e posizionare l’inserto.

Far bollire la prima quantità di panna con lo zucchero invertito, il glucosio e la vaniglia raschiata.
Versare sulla copertura tritata in 3 tempi, preparando un’emulsione.
Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda e mixare. Conservare a 4°C.
Montare con una frusta quindi realizzare dei fiori con una bocchetta liscia di 8 cm di diametro.

Far bollire l’acqua con lo zucchero, l’agar-agar e la vaniglia, quindi aggiungere la massa di gelatina e il rum scuro.
Versare 20 g in uno stampo in silicone Cupole 01 (Silikomart), quindi congelare.
Sformare e collocare al centro del fiore di chantilly.

Quando l’entremets è sformato, spruzzare con una pistola un preparato realizzato con 250 g di burro di cacao e 125 g di cioccolato bianco.
Cospargere il contorno dell’entremets con la vaniglia in polvere utilizzando un infusore da tè.