Ganache da quadro cioccolato bianco e vaniglia

Scaldare la panna con la vaniglia*.

Filtrare e correggere il peso della panna.

Scaldare la panna con il glucosio a 60/65°C, versare la metà sul cioccolato non fuso.

Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna e mixare per rendere omogenea l’emulsione.

Quando la temperatura della ganache raggiunge i 35/40°C, aggiungere il burro temperato (18°C circa) a cubetti e mixare nuovamente.

Versare la ganache ad una temperatura di 30/32°C in un quadro precedentemente incollato a un foglio chitarra rivestito con della copertura.

Lasciar cristallizzare per 24-48 ore a 16-18°C con il 60% di umidità.

*Tempo di infusione: 20 minuti a caldo