Casa • Gelato alla vaniglia
Ricetta per professionisti

Gelato alla vaniglia

Quantità CALCOLATA PER 1000 G
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Ingredienti
  • Latte intero UHT 547 g
  • Latte in polvere 1% MG SOSA 38 g
  • Panna UHT 35% 201 g
  • Zucchero semolato 120 g
  • Glucosio in polvere DE33 SOSA 40 g
  • Destrosio SOSA 20 g
  • Tuorli 30 g
  • Stabilizzante combinato 4 g
  • Vaniglia riferirsi alla tabella sottostante
Preparazione

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Preparazione

Prelevare una parte dello zucchero (circa il 10%) e scaldare il latte a 25°C, quindi aggiungere il latte in polvere e la vaniglia (vedere tabella sottostante).

A 30°C, aggiungere gli zuccheri.

A 35°C, aggiungere i tuorli e la panna.

A 45°C, aggiungere il 10% di zucchero mescolato con lo stabilizzante.

Pastorizzare il tutto a 85°C, mixare e raffreddare rapidamente a 4°C.

Lasciare riposare almeno 12 ore a 4°C.

Filtrare, mixare e mantecare

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