Casa • Mousse alla vaniglia
Ricetta per professionisti

Mousse alla vaniglia

Quantità CALCOLATA PER 1000 G
Mousse vanille recette de base
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Ingredienti
  • Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 7 g
  • Acqua d’idratazione 35 g
  • Latte intero UHT 263 g
  • Cioccolato OPALYS 33% 342 g
  • Panna UHT 35% 353 g
  • Vaniglia riferirsi alla tabella sottostante
Preparazione

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Preparazione

Idratare la gelatina. Scaldare il latte con la vaniglia*. Filtrare se necessario e correggere il peso del latte. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versare gradualmente il latte caldo sul cioccolato parzialmente sciolto, avendo cura di emulsionare il composto. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Quando il preparato è a 26/29°C, versare sulla panna montata. Versare immediatamente. Congelare.

*Tempo di infusione: 20 minuti a caldo

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