Piccolo tortino alla vaniglia e fragola

Scaldare le uova e lo zucchero a 35°C, quindi sbattere.
Setacciare e mescolare la farina, la fecola di mais e la farina di mandorle.
Distribuire uniformemente nello stampo e cuocere a 180°C per 7 minuti.
Ritagliare dei cerchi di 3 cm e 2,5 cm.

Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero per ottenere uno sciroppo.
Aggiungere l’estratto di vaniglia e il rum ambrato.
Spennellare ogni cerchio di pan di Spagna con 1-2 g di sciroppo.

Scaldare le fragole, il succo di limone e il baccello di vaniglia a 45°C.
Mescolare lo zucchero, il sale, la pectina e l’agar-agar, quindi portare a ebollizione.
Togliere dal fuoco e incorporare la massa di gelatina.
Dividere in porzioni di 10 g ciascuna in ogni stampo.

Scaldare l’acqua a 45°C.
Aggiungere lo zucchero di canna, la pectina e l’agar-agar, quindi portare a ebollizione.
Incorporare la gelatina e le perle di vaniglia.
Distribuire 8 g in ogni stampo.

Mixare grossolanamente le fragole e mescolarle con il succo di limone.
Mescolare con la massa di gelatina calda.
Montare la panna con il liquore di fragole fino a ottenere una consistenza cremosa.
Incorporare la meringa italiana.
Mescolare con il preparato alle fragole.
Distribuire 10 g in ogni stampo.

Mettere in infusione nel latte il baccello di vaniglia e la fava tonka.
Mescolare i tuorli con lo zucchero di canna e cuocere la crema inglese a 83°C.
Aggiungere la massa di gelatina e lasciar raffreddare a 20°C.
Montare la panna con il liquore di fragole e il kirsch.
Combinare con il passaggio 3 e dividere in porzioni da 45 g.

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao, quindi emulsionare con il colorante nero.
Spruzzare a 45-50°C.

Far bollire l’Absolu Cristal con l’acqua e il baccello di vaniglia.
Spruzzare sul dessert.