Praline Modellate Opalys Vaniglia e Ananas

Intiepidire l’acqua e aggiungere l’acido citrico, mescolare e lasciar sciogliere.

Mescolare la pectina con una piccola parte di zucchero.
Scaldare il succo d’ananas con il succo di lime a 40°C e
aggiungere il composto di pectina e zucchero, sempre
mescolando.
Portare a ebollizione, quindi aggiungere gradualmente
lo zucchero semolato rimanente.
Portare nuovamente a ebollizione e aggiungere il
glucosio.
Cuocere a 70° Brix con rifrattometro o 102°C con
termometro.
Una volta cotto, aggiungere la soluzione di acido citrico
e riporre in frigorifero

Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell’utilizzo. Temperare il composto a
28-29°C per spruzzarlo negli stampi e conferire un
aspetto brillante ai montaggi o pezzi artistici

Scaldare la panna e il glucosio a 60°C.
Versare lentamente il composto sul cioccolato e la
vaniglia Tadoka parzialmente fusi.
Mescolare “in tondo” al centro della preparazione con
una spatola per creare un nucleo elastico e lucido.
Questa texture deve essere conservata fino alla fine della
preparazione. Aggiungere il burro quando il composto è
a 35-40°C, mixare il tutto.

Ricetta calcolata per 240 semi-sfere di 3cm di diametro.

Con una pistola, spruzzare il preparato Opalys temperato
a 30°C negli stampi a semisfera.
Raschiare l’eccesso e lasciar cristallizzare.
Modellare poi con della copertura Opalys temperata.
Capovolgere e lasciar colare il cioccolato per qualche
istante, quindi rifinire. Sgocciolare gli stampi tra 2 righelli
e, prima della cristallizzazione completa, rifinire le
semisfere. Lasciar cristallizzare.

Versare 1-2g di gelatina di frutta all’ananas.
Riempire le semisfere di ganache Opalys alla vaniglia.
Attenzione: la temperatura della ganache, al momento
della guarnizione, deve essere di 28-30°C.
Lasciar cristallizzare per 24 ore a 16°C e 60% di
igrometria.

Per sigillare, decristallizzare i bordi delle semisfere con
una pistola termica, quindi otturare con della copertura
Opalys temperata. Ciò garantirà una perfetta sigillatura.
Lasciar cristallizzare a 16°C, poi rimuovere lo stampo.

Consiglio:
Perché la parte inferiore della pralina sia ben liscia,
posizionare uno strato sottile di copertura temperata,
poi ricoprire immediatamente con un foglio chitarra
e stendere con l’aiuto di un triangolo avendo cura di
rimuovere eventuali bolle d’aria.