FLOR DI VAINIGLIA

Tostare le mandorle a 150°C per 20 minuti.
Contemporaneamente, realizzare un caramello secco
con lo zucchero semolato, e aggiungere a fine cottura i
baccelli di vaniglia in polvere.
Versare il tutto su carta da forno.
Quando le mandorle e il caramello saranno freddi,
frullare il tutto in una planetaria in più riprese per non
scaldare troppo il pralinato.
Separare la massa per ottenere un pralinato
granuloso.
Alla fine del composto aggiungere il fior di sale.
Mettere da parte.

Sciogliere il cioccolato al latte, aggiungere il pralinato.
Quindi aggiungere l’éclat d’or.
Stendere tra due fogli chitarra a 4 mm, quindi
congelare. Ritagliare della forma desiderata.

Montare a nastro le uova intere, lo zucchero semolato
e lo zucchero invertito.
Aggiungere le polveri setacciate e mescolare con una
spatola.
Aggiungere poi il burro fuso tiepido con il TADOKA e la
panna liquida fredda.
Pesare il biscotto a 2 kg per cornice.
Cuocere a 165°C per 12 minuti.
Lasciar raffreddare e tagliare con una fustella della
forma desiderata.

Lavare e bucciare le mele. Tagliarle a cubetti
e mescolarle con il succo di yuzu per prevenire
l’ossidazione.
Cuocere le mele con la prima quantità di zucchero di
canna e TADOKA fino alla consistenza desiderata.
Aggiungere la purea di pesche e la purea di mele, la
seconda quantità di zucchero di canna mescolato con la
pectina NH.
Cuocere fino a ebollizione.
A fine cottura aggiungere la massa di gelatina tagliata
a cubetti.
Lasciar raffreddare coperto con pellicola a contatto.

Scaldare il latte, lo zucchero semolato e il TADOKA.
Versare sopra la pasta di mandorle tagliata a cubetti.
Mixare.
Aggiungere la massa di gelatina.
Versare le creme liquide fredde sul composto
precedente mescolando per rendere omogeneo il
composto.
Filtrare per eliminare il baccello di vaniglia.
Lasciar riposare 12 ore in frigorifero.

Scaldare il nappage con l’acqua e il TADOKA.
Filtrare.
Spruzzare il nappage caldo sui dolcetti congelati.

Disporre il biscotto tagliato sul croccante pralinato.
Disporre con una tasca la composta di mele e pesche
sul biscotto fino a formare una grande cupola.
Lisciare con una spatola fino a ottenere un ciottolo
oblungo. Congelare.
Montare delicatamente la panna sublime mandorle
e vaniglia, quindi immergere il dolcetto congelato
capovolto.
Mantenere la puntina ottenuta sul dolcetto. Congelare
di nuovo. Spruzzare con il nappage neutro.
Decorare con la decorazione al cioccolato cosparsa
di vaniglia in polvere.