Saint Honoré vaniglia Tahiti

Portare a ebollizione il latte, l’acqua, lo zucchero invertito, lo zucchero, il sale e il burro.
Togliere dal fuoco e aggiungere la farina in una volta sola, mescolando energicamente fino a completo assorbimento.
Trasferire il composto in un frullatore dotato di frusta a foglia e mescolare a bassa velocità fino a quando non si sarà leggermente raffreddato.
Aggiungere gradualmente le uova, assicurandosi che ogni aggiunta sia completamente assorbita prima di passare alla successiva.
Dressare, quindi cuocere in forno a 145 °C per 20-25 minuti, a seconda della dimensione.

Mescolare il burro, lo zucchero e il sale fino a ottenere un composto liscio.
Aggiungere gradualmente le uova, quindi incorporare gli ingredienti secchi setacciati. Mescolare quanto basta per ottenere un composto omogeneo.
Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Stendere l’impasto nella sfogliatrice.

Portare a ebollizione la panna, i baccelli di vaniglia e il glucosio.
In un altro pentolino, far sciogliere gradualmente lo zucchero fino a raggiungere un colore caramello dorato.
Sfumare il caramello con il composto di panna calda in tre fasi, mescolando accuratamente dopo ogni aggiunta per evitare schizzi.Rimettere il composto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere i 96 °C.
Versare il caramello caldo sul cioccolato bianco e sul burro, quindi emulsionare con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e lucida

Inumidire la gelatina e incorporarla alla base di panna calda.
Preparare una ganache versando il composto caldo sul cioccolato, quindi emulsionare con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia.
Incorporare gradualmente la panna fredda continuando a mescolare per almeno 1 minuto per ottenere un’emulsione stabile.

In una pentola, unire il latte, metà dello zucchero, il sale, la vaniglia e il burro.
Portare a ebollizione.
Sbattere i tuorli d’uovo, lo zucchero rimanente e l’amido di mais fino a ottenere un composto liscio e chiaro.
Versare lentamente il latte caldo nel composto di tuorli, continuando a sbattere.
Rimettere tutto nella pentola.
Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente.
Quando inizia ad addensarsi, cuocere per 1 altro minuto per attivare completamente l’amido.
Filtrare con un colino a maglie fini.
Stendere su un vassoio basso e coprire direttamente sulla superficie con pellicola trasparente.
Far raffreddare completamente prima dell’uso. Aggiungere il 10% di panna montata.

Nella ciotola di uno sbattitore munito di frusta piatta, mescolare il burro e la farina fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Modellare il panetto di burro in modo che abbia una dimensione doppia rispetto a quella dell’impasto all’acqua.
Riporre in frigorifero fino a quando l’impasto non sarà sodo ma ancora malleabile.
Nella ciotola di una planetaria munita di gancio per impastare, mescolare tutti gli ingredienti tranne il sale.
Impastare a bassa velocità per 5 minuti.
Aggiungere il sale e continuare a impastare a velocità 2 per 12 minuti, o finché l’impasto non raggiunge i 24 °C e non acquisisce una consistenza liscia ed elastica.
Riporre l’impasto nel congelatore per 1 ora, quindi trasferirlo in frigorifero per farlo riposare e raffreddare completamente.

LAMINAZIONE

Ricoprire il panetto di burro con l’impasto a base di acqua e stenderlo uniformemente.
Fare una piega doppia e una semplice, lasciando riposare l’impasto se necessario tra una piega e l’altra.

Mescolare in una casseruola il torrone duro, lo zucchero, il glucosio in polvere e l’acqua.
Cuocere a fuoco medio-alto fino a ottenere un caramello scuro.
Immergere rapidamente i bignè nel caramello, ricoprendoli uniformemente.
Disporre i bignè imbevuti su una griglia, lasciarli raffreddare e asciugarli completamente prima di utilizzarli.