torta rosa arancia rossa

Mescolare a freddo una parte dell’acqua con la fecola
di patate.
Scaldare il resto dell’acqua a 85/90°C.
Versare una parte dell’acqua nel composto acqua-fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a
ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente
reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente
sul cioccolato parzialmente fuso, quindi mixare appena
possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere l’acqua di rose e mixare ancora.
Lasciar cristallizzare per 12 minuti in frigorifero.

Versare la gelatina a pioggia sulla quantità più piccola
di frutto in purea a 4°C, quindi aspettare 15-20 minuti
perché la gelatina si idrati.
Riscaldare questo composto tra 50°C e 60°C in modo
da sciogliere bene la gelatina, aggiungere lo zucchero
e il glucosio in polvere, quindi versare sopra la seconda
parte della purea a 4°C.
Mixare fino ad ottenere un composto ben omogeneo e
versare immediatamente.

Mescolare insieme la farina di mandorle, le uova,
l’acqua e l’acqua di rose.
Montare gli albumi aggiungendo tutto lo zucchero in una
volta. Incorporare gli albumi montati al primo composto,
poi incorporare la farina precedentemente setacciata.

Nel recipiente dello sbattitore, aggiungere l’arancia
rossa in purea a 4°C e l’albumina setacciata.
Mescolare e attendere 15-20 minuti perché l’albumina
sia idratata.
In un pentolino, mescolare l’acqua e lo zucchero,
cuocere a 118°C, quindi versare sul composto spumoso
di frutto in purea e albumina.
Montare con uno sbattitore a velocità media, fino al
raffreddamento (circa 30°C).

Unire l’arancia rossa in purea a 4°C e la panna a 4°C
quindi montare a velocità media fino a ottenere una
consistenza spumosa, come quella della classica panna
montata.

Versare a pioggia la gelatina e la gomma tara sulla
piccola quantità di purea di arancia rossa a 4°C, quindi
attendere dai 15 ai 20 minuti affinché il tutto si idrati.
Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la
gelatina, quindi versare sulla seconda quantità di purea
a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.
Aggiungere circa un terzo di frutto in purea alla meringa
italiana e mescolare con una frusta per amalgamare i
due ingredienti.

Aggiungere la parte restante di [frutto] in purea,
mescolare con una spatola, quindi terminare
incorporando delicatamente la panna montata, per
mantenere il volume.
Versare immediatamente.

Riscaldare insieme l’acqua di rose e il nappage absolu
fino a ebollizione.
Utilizzare immediatamente.

Il giorno prima:
Preparare la ganache montata Opalys e Rosa e lasciarla
cristallizzare a 4°C per almeno 12 ore.
Preparare il coulis gelificato, quindi versarne 15 g in
stampi di silicone a mezza sfera, lasciar gelificare a 4°C
per circa 4 ore prima di surgelare.
Una volta surgelato, sformare e conservare in
congelatore.

Il giorno stesso:

Preparare il biscotto e versarne 800 g in un semi-quadro.
Cuocere in forno a 180°C per circa 14-16 minuti.
Una volta raffreddato, ritagliare dei dischi di 6 cm di
diametro con una fustella.
Montare la metà della ganache montata Opalys e, con
l’aiuto di una tasca, versare 15 g di ganache su ogni
biscotto in modo irregolare.
Congelare.

Realizzare la mousse e versare 35 g di mousse in
stampi di silicone di 4 cm d’altezza e 6 cm di diametro,
quindi inserire l’inserto di biscotto-ganache montata.
Lisciare e surgelare.
Sformare i dolcetti e posizionare le semisfere di coulis
gelificato al centro del dolcetto.
Preparare il nappage absolu di acqua di rose e spruzzare
un leggero velo sui dolcetti.
Montare il resto della ganache, quindi, con una tasca
munita di bocchetta n° 8, disporre una corona attorno
alla semisfera.