Venere: dessert al cioccolato e piatto Tadoka affumicato
Con Venere: dessert al cioccolato e piatto Tadoka affumicato, amplia la tavolozza aromatica delle tue ricette e fai il pieno di ispirazione!
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Streusel di mandorle per “Streusel ricomposto di riso nero”
- Zucchero di canna 30 g
- Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 30 g
- Sale fino 2 g
- Farina 0 30 g
- Burro disidratato 84% 30 g
Con uno sbattitore a frusta piatta, mescolare il burro freddo tagliato a cubetti con gli altri ingredienti fino a ottenere una miscela friabile e granulosa. Cuocere a 150°C in forno ventilato per circa 15 minuti.
Streusel ricomposto di riso nero
- Streusel alle mandorle 110 g
- Riso nero Venere 35 g
- Burro di cacao 35 g
Scaldare il riso venere in una casseruola fino a farlo diventare come popcorn, quindi lasciarlo raffreddare. Mixare il riso nero fino ad ottenere una polvere. In uno sbattitore dotato di frusta piatta, mettere lo streusel cotto, il riso nero in polvere e incorporare il burro di cacao fuso. Mescolare fino ad omogeneizzare. Conservare in forno.
Crema inglese all’uovo
- Latte intero UHT 80 g
- Panna UHT 35% 35 g
- Uova intere 24 g
- Zucchero semolato 10 g
Portare a ebollizione il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero. Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere il composto omogeneo. Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.
Cremoso intenso Tulakalum 75% Crema inglese all’uovo
- Crema inglese all’uovo 140 g
- Cioccolato Tulakalum 75% VALRHONA 60 g
Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta. Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Infuso di latte e riso nero per “Amido di base al riso nero”
- Riso nero Venere 40 g
- Latte intero UHT 200 g
In una casseruola, scaldare il riso nero facendolo diventare come popcorn. Scaldare con il latte, quindi lasciare in infusione per circa 10 minuti. Frullare con un mixer a immersione, quindi filtrare con un colino. Se necessario, aggiungere del latte per fare l’amido.
Amido di base al riso nero per “Ganache montata intensa Opalys 33% riso nero”
- Infuso di latte e riso nero 155 g
- Fecola di patate 5 g
Mescolare a freddo una piccola parte del latte al riso nero con la fecola di patate e mettere da parte. Scaldare il resto del latte a 85/90°C. Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola. Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Ganache montata intensa Opalys 33% riso nero
- Amido di base al riso nero 145 g
- Gelatina in polvere 220 Bloom 2 g
- Acqua d’idratazione 10 g
- Cioccolato OPALYS 33% VALRHONA 105 g
- Panna UHT 35% 85 g
Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare nuovamente. Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Composta di prugne
- Prugne secche 265 g
- Acqua 400 g
- TADOKA affumicato Norohy 5 g
- Aceto balsamico 25 g
In una casseruola, mettere le prugne snocciolate, l’acqua e il tadoka affumicato.
Riscaldare e lasciare in infusione le prugne fino a farle gonfiare e diventare morbide.
Scolare le prugne e frullarne 2 terzi con l’aceto balsamico. Tagliare il restante terzo delle prugne a cubetti. Filtrare per recuperare solo la polpa, unire alla brunoise di prugne e conservare in frigorifero.
Opalina riso nero
- Riso nero Venere 25 g
- Zucchero semolato 75 g
- Glucosio DE35/40 75 g
- Fondente SOSA 75 g
Tostare il riso nero in una casseruola.
Cuocere lo zucchero con il glucosio e il fondente a 165°C.
Aggiungere il riso nero.
Versare su un foglio di silicone. Una volta freddo, macinare in polvere e conservare al riparo dall’umidità.
Finizione
- Cioccolate Tulakalum 75% VALRHONA QB
- Riso nero Venere 150 g
Preparare lo streusel alle mandorle, il cremoso Tulakalum, la ganache montata e la composta di prugne, quindi mettere da parte.
Realizzare l’opaline al riso nero. Disporre un foglio in silicone leggermente unto su una teglia da forno, quindi collocarci sopra uno stencil raffigurante un petalo di fiore lungo circa 2,5 cm. Cospargere l’opalina sullo stencil utilizzando un setaccio, quindi cuocere in forno per 3 minuti a 180°C.
Capovolgere il silpat sulla carta da forno, quindi staccare i petali, modellandoli leggermente prima che si raffreddino. Conservare in un contenitore ermetico, in forno.
Utilizzando un mattarello, stendere finemente la copertura fondente temperata tra due strisce di fogli chitarra larghe 4 cm. Tagliare la striscia di cioccolato con una fustella a forma di goccia di 1,5 cm, quindi disporre in uno stampo. Lasciare cristallizzare a 18°C. Preparare lo streusel ricomposto. In un cerchio di 6 cm di diametro, formare un cerchio con 15 g di streusel ricomposto utilizzando un cerchio più piccolo, quindi conservare in frigorifero.
Tostare il riso nero in una casseruola e conservarlo in forno. Disporre il cerchio di streusel al centro di un piatto e versare 15 g di cremoso Tulakalum sulla base.
Aggiungere 20 g di composta di prugne. Versare la ganache precedentemente montata a forma di rosetta, utilizzando una tasca da pasticcere munita di bocchetta da 7 mm.
Disporre 10 petali di opalina, formando un fiore, quindi posizionare dei petali di cioccolato tra ogni petalo di opalina. Realizzare il cuore del fiore collocando al centro qualche chicco di riso nero tostato.