Ricetta per professionisti

Cipolle bruciate - zuppa di cipolle affumicate

Quantità Calcolato per 12 porzioni di cipolle bruciate - zuppa di cipolle affumicate

Perché non rivisitare la zuppa di cipolle affumicate con questa ricetta della scuola VALRHONA, preparata con il fumé TADOKA, la giusta dose di affumicatura? Scopri l'elegante presentazione e il perfetto equilibrio dei sapori.

Scarica la ricetta
Soupe à l'oignon fumé revisité avec TADOKA fumé
1

Sottaceti di cipolla

Ingredienti
  • Cipolle 180 g
  • Aceto di sidro 270 g
  • Zucchero cristallino 45 g
  • Sale fino 1 g
Preparazione

Per prima cosa, taglia la cipolla a strisce sottili.Scalda l’aceto, lo zucchero e il sale in una casseruola.Immergi le cipolle nell’aceto, filtra a contatto e metti da parte in frigorifero per almeno 3 ore.

2

Zuppa di cipolle

Ingredienti
  • Cipolle 1230 g
  • Olio d'oliva 310 g
  • Zucchero cristallino 45 g
  • Vino bianco 310 g
  • Acqua 1540 g
  • Sale fino 15 g
  • Grani di pepe nero 10 g
  • TADOKA affumicato 12 g
  • Aglio nero 30 g
Preparazione

Taglia le cipolle a strisce e falle rosolare in una padella con l’olio d’oliva. Una volta che le cipolle sono cotte,aggiungi lo zucchero e falle caramellare, poi deglassa con il vino bianco. Aggiungi l’acqua, il sale e il pepe e fai cuocere per circa 15 minuti fino a quando il sapore sarà piuttosto intenso. Scola e metti da parte le cipolle. Fai sciogliere il TADOKA affumicato nel brodo. Metti da parte. Rimuovi due terzi delle cipolle cotte e frullale con l’aglio nero fino a ottenere una purea omogenea. Taglia le cipolle rimanenti molto finemente e soffriggile in una padella con olio d’oliva, mettendole da parte.

3

Finferli in padella

Ingredienti
  • Girolles 135 g
  • Olio d'oliva 10 g
  • Sale fino 3 g
Preparazione

Pulisci i finferli e tagliali a metà se necessario.Scalda l’olio d’oliva in una padella, poi arrostisci i finferli e aggiungi il sale.Metti da parte.

4

Cipolle al forno

Ingredienti
  • Cipolle 620 g
  • Olio d'oliva 20 g
  • Sale grosso 205 g
  • Sale fino 2 g
Preparazione

Taglia le cipolle a metà e brucia la superficie di taglio con un cannello.

D isponi le cipolle in un piatto su un letto di sale grosso ecoprile con un filo d’olio d’oliva e sale.Inforna per circa 20 minuti a 180°C finché le cipolle non si saranno sciolte.

5

Crostini di pane

Ingredienti
  • Pane della fattoria 230 g
  • Olio d'oliva 12 g
  • Contea 200 g
Preparazione

Taglia il pane a cubetti di 1 cm e condiscilo con l’olio d’oliva. Tostalo in forno a 180°C per circa 5 minuti. Non dimenticare di preparare i sottaceti di cipolla il giorno prima. Poi prepara la zuppa di cipolle, la composta di cipolle e le cipolle bruciate. Tieni in caldo. Poi prepara i funghi finferli in padella, le cipolle al forno e i crostini. Tieni in caldo.
S cola i sottaceti e taglia a cubetti di 0,5 cm il formaggio Comté.Distribuisci un cerchio di composta di cipolle su un piatto utilizzando una sacca da 40 g.

Distribuisci 20 g di crostini, 15 g di formaggio comté a cubetti, 10 g di sottaceti di cipolla, 10 g di cipolle bruciate e 10 g di finferli alternandoli alla composta.Distribuisci circa 40 g di composta di cipolle al centro del cerchio, quindi posiziona la cipolla cotta al forno, privata della pelle. Infine,scalda il brodo e posizionalo al centro del piatto. Buon appetito! Una nuova versione della zuppa di cipolle affumicate con un’elegante presentazione da condividere e scoprire…

Per preparare questa ricetta: