Torrone Doka
Rivisitiamo il torrone, un dolce tradizionale, con il TADOKA affumicato. Questa versione del torrone affumicato e marmorizzato è un po' fuori dagli schemi.
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Torrone affumicato e marmorizzato
- Acqua minerale 185 g
- Zucchero semolato 545 g
- Glucosio DE35/40 110 g
- Miele 270 g
- Albumi 120 g
- Albumi disidratati Albuwhip SOSA 5 g
- Zucchero semolato 50 g
- Nocciole del Piemonte IGP tostate PARIANI 160 g
- Scorze di arancia candite 80 g
- Burro di cacao 95 g
- TADOKA affumicato Norohy 6 g
- Peso totale 2526 g
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e aggiungere il glucosio. Quando lo sciroppo raggiunge i 120°C, iniziare a scaldare il miele a 122°C. Nel frattempo, montare gli albumi con gli albumi disidratati e lo zucchero semolato. Quando lo sciroppo raggiunge i 140°C, versare il miele sugli albumi.
Aggiungere lo zucchero cotto quando raggiunge i 174°C. Sostituire la frusta con la foglia.
Asciugare il torrone per qualche minuto utilizzando una pistola termica.
A 50°C, aggiungere il burro di cacao fuso.
Disporre il composto su un foglio in silicone e dividerlo in due terzi e un terzo.
Incorporare manualmente la frutta secca calda nei due terzi del composto.
Incorporare il Tadoka affumicato fuso nel restante terzo.
Posizionare i due composti uno sopra l’altro, quindi piegarli tre volte.
Preparare il torrone marmorizzato.
Disporre il torrone ancora tiepido in una cornice da 16 x 16 cm, poi collocare una cialda sulla superficie.
Premere con una spatola da pasticceria per far aderire bene la cialda.
Capovolgere la cornice e ripetere l’operazione.
Lasciare cristallizzare per una notte, quindi tagliare della dimensione desiderata utilizzando un coltello seghettato.