Ricetta per professionisti

Torrone Doka

Quantità Por 2,5 kg di Torrone affumicato e marmorizzato

Rivisitiamo il torrone, un dolce tradizionale, con il TADOKA affumicato. Questa versione del torrone affumicato e marmorizzato è un po' fuori dagli schemi.

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Nougat Doka au tadoka fumé
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Torrone affumicato e marmorizzato

Ingredienti
  • Acqua minerale 185 g
  • Zucchero semolato 545 g
  • Glucosio DE35/40 110 g
  • Miele 270 g
  • Albumi 120 g
  • Albumi disidratati Albuwhip SOSA 5 g
  • Zucchero semolato 50 g
  • Nocciole del Piemonte IGP tostate PARIANI 160 g
  • Scorze di arancia candite 80 g
  • Burro di cacao 95 g
  • TADOKA affumicato Norohy 6 g
  • Peso totale 2526 g
Preparazione

Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e aggiungere il glucosio. Quando lo sciroppo raggiunge i 120°C, iniziare a scaldare il miele a 122°C. Nel frattempo, montare gli albumi con gli albumi disidratati e lo zucchero semolato. Quando lo sciroppo raggiunge i 140°C, versare il miele sugli albumi.

Aggiungere lo zucchero cotto quando raggiunge i 174°C. Sostituire la frusta con la foglia.

Asciugare il torrone per qualche minuto utilizzando una pistola termica.

A 50°C, aggiungere il burro di cacao fuso.

Disporre il composto su un foglio in silicone e dividerlo in due terzi e un terzo.

Incorporare manualmente la frutta secca calda nei due terzi del composto.

Incorporare il Tadoka affumicato fuso nel restante terzo.

Posizionare i due composti uno sopra l’altro, quindi piegarli tre volte.

Preparare il torrone marmorizzato.

Disporre il torrone ancora tiepido in una cornice da 16 x 16 cm, poi collocare una cialda sulla superficie.

Premere con una spatola da pasticceria per far aderire bene la cialda.

Capovolgere la cornice e ripetere l’operazione.

Lasciare cristallizzare per una notte, quindi tagliare della dimensione desiderata utilizzando un coltello seghettato.

Per preparare questa ricetta: