ALBUMI ALLA VANIGLIA DI TAHITI
- Baccelli di vaniglia di Tahiti 1/2 pièce
- Albumi 250 g
- Zucchero semolato 150 g
Grattare la vaniglia sugli albumi, aggiungere il resto del baccello e lasciare in infusione per almeno 12 ore.
Filtrare con un colino. Montare gli albumi a velocità media e aggiungere gradualmente lo zucchero.
Con un grosso cucchiaio, collocare delle sfere di albumi su un foglio di silicone leggermente imburrato e cuocereper 1 minuto a 180°C in forno ventilato.
Conservare al fresco
CARAMEL A SECCO
- Zucchero semolato 200 g
Versare lo zucchero sul fondo di un pentolino e scioglierlo progressivamente.
Lasciar caramellarefino al raggiungimento del colore desiderato.
BASE DI CREMA INGLESE ALLA VANIGLIA
- Panna UHT 35 % 350 g
- Latte intero UHT 350 g
- Tuorli 140 g
- Zucchero semolato 110 g
- Baccelli di vaniglia di Tahiti 1/2 pce
Grattare il baccello di vaniglia nella panna e nel latte, portare a ebollizione e lasciare in infusione per 20 minuti.
Filtrare con un colino.
Versare sui tuorli, precedentemente mescolati con lo zucchero.
Cuocere il tutto «alla rosa» a 83°C.
Raffreddare rapidamente e mettere da parte.
IMPIATTAMENTO
Riempire i bicchierini con 70 g di crema inglese, quindi posizionare una piccola quantità di albumi sulla crema inglese.
Preparare il caramello a secco.
Versare il caramello in modo irregolare, cospargendo con mandorle tostate sfilettate.
