Tartelletta Vaniglia e Fragola

1 frusta
1 marisa
1 spatola da pasticceria
1 ciotola
1 coltello da cucina
1 mattarello
1 frullatore a immersione
1 pentola
1 sbattitore o planetaria

1 pennello per alimenti
1 bilancia
1 termometro a sonda
Sac à poche con bocchetta
Carta da forno
1 stampo Silikomart semisfera da 3cm
1 stampo Silikomart Globe
6 cerchi per tartellette rotonde da 8cm
1 stampo Silikomart Mini Dots

2 righelli di 2mm di spessore
1 grattugia (Microplane®) o un setaccio
1 set di fustelle lisce
1 piastra microforata

1 tappetino microforato
1 tappetino di silicone
da 28×38cm con i bordi

Per assicurarvi di ottenere un impasto
perfetto, vi invitiamo a dare un’occhiata
al nostro catalogo sugli impasti dolci prima di lanciarvi in questa preparazione.
Montare il burro e lo zucchero a velo con
uno sbattitore elettrico.
Aggiungere la farina di mandorle e il
sale, poi l’uovo e l’estratto di vaniglia a
filo, continuando a mescolare a velocità
media. In questa fase, la miscela non è
omogenea, ma è normale.
Aggiungere la farina in una volta.
Mixare fino a ottenere un impasto ben
amalgamato.
Disporre l’impasto sul piano di lavoro e
lavorarlo a mano fino a ottenere un impasto omogeneo.
Non appena sarà omogeneo, smettere di
lavorarlo per evitare di attivare il glutine.
Così manterrà tutta la sua consistenza
e friabilità.
Stendere l’impasto a 2 mm di spessore tra 2 fogli di carta da forno. Per un
risultato perfetto, usare due righelli di
spessore 2mm (si possono trovare nei
negozi di bricolage).

Lasciar riposare in frigorifero.
Imburrare leggermente i cerchi per
tartelletta. Basta uno strato sottile, non
devono crearsi grumi di burro.
Ritagliare 6 basi di impasto delle dimensioni dei cerchi per tartellette.
Utilizzando un righello e un coltello affilato, realizzare delle strisce un po’ più
larghe dell’altezza dei cerchi.
Posizionare ciascuna delle basi sul tappeto siliconato (forato se possibile), a sua
volta posizionato sulla teglia (anch’essa
forata se possibile).
Posizionare un cerchio per tartelletta su
ciascuna base.
Aggiungere una striscia di impasto a
ciascuna base di pasta frolla.
Rifinire l’impasto in eccesso che fuoriesce dal cerchio.
Congelare le basi di impasto crudo per
10 minuti per assicurarsi che non si muovano durante la cottura.
Trascorso questo tempo, preriscaldare
il forno a 150°C e posizionare la griglia
a metà altezza.
Cuocere le tartellette di pasta frolla per
20 minuti.
Suggerimento del maestro pasticciere:
se dopo questa prima cottura i bordi delle basi delle tartellette presentano delle
imperfezioni, rifinirli delicatamente utilizzando una grattugia Microplane® o un
setaccio.

Oltre all’aspetto estetico, la doratura permette di isolare l’impasto dall’umidità portata dai
vari ripieni.

Mixare i tuorli e la panna.
Usando il pennello, applicare uno strato sottile di questo composto sulle basi
delle tartellette precotte, raffreddate e
sformate.
Cuocere nuovamente le basi con la doratura per 10 minuti a 150°C.

Preriscaldare il forno ventilato a 160°C.
Sciogliere il burro e conservarlo a temperatura ambiente.
In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, le uova e l’estratto
di vaniglia. Mescolare fino a quando il composto diventa omogeneo.
Montare con lo sbattitore elettrico a velocità media gli albumi. Quando inizieranno a montare e avere una consistenza spumosa,incorporare un terzo dello zucchero.
Aggiungere il resto dello zuccheero in
2 volte, fino a ottenere una consistenza
morbida. Non montare troppo gli albumi,
altrimenti non si amalgameranno bene
alla prima miscela.
Utilizzando una marisa, incorporare un
terzo degli albumi montati alla prima miscela.
Quindi aggiungere il resto degli albumi in
due volte, continuando a mescolare delicatamente con la marisa.
Aggiungere la farina setacciata e il burro
fuso tiepido.
Stendere il preparato su un tappetino di
silicone da 28×38cm con i bordi precedentemente imburrato (oppure su un tappetino
liscio in silicone) creando uno spessore di
circa 8mm.

Cospargere di fragole fresche tagliate a
rondelle.
Cuocere per circa 12-15 minuti fino a doratura del biscotto. Il biscotto deve rimanere
morbido.
Conservare il biscotto sulla griglia. Una
volta raffreddato, adagiare un foglio di carta da forno (o un tappetino di silicone) sul
biscotto e capovolgerlo. Staccare delicatamente il primo tappetino da forno.
Tagliare il biscotto con una fustella di 7cm
di diametro.
Ricoprire con della pellicola a contatto e
conservare in frigorifero o in congelatore
fino all’utilizzo.

Versare le fragole e il succo di limone in
una pentola grande e farle cuocere a fuoco
medio per 4-5 minuti.
Mescolare bene lo zucchero con la pectina
in una terrina.
Una volta che le fragole hanno rilasciato
il loro succo e cominciano a sciogliersi,
versare le polveri a pioggia fuori dal fuoco
e mescolare bene per incorporarle senza
che si formino grumi.
Portare il tutto a ebollizione a fuoco basso. Attenzione, il confit tende ad attaccarsi
al fondo della pentola: è necessario mescolare quasi ininterrottamente per evitare che la pentola si bruci! Per grandi quantitativi, cuocere il tutto fino a 104°C.

Per una quantità minore, eseguire la prova del piattino, ben nota agli amanti delle
marmellate fatte in casa. Questa prova
consiste nel mettere un piattino in frigo.
Per verificare la corretta consistenza
del confit, versarne mezzo cucchiaino
sul piattino freddo e girare quest’ultimo
in verticale. Se il confit risulta viscoso e
scivola lentamente, significa che ha raggiunto una buona consistenza. Se scivola
troppo velocemente, significa che una volta
raffreddato avrà una consistenza liquida.

Versare il confit in una ciotola.
Mixare con un frullatore a immersione per
ottenere una consistenza uniforme.
Versare il confit in stampi semisferici di
3cm di diametro (contare 1 semisfera per
tartelletta).
Lisciare con una spatola da pasticceria e
congelare per almeno 6 ore.

Ricoprire con della pellicola a contatto il
resto del confit e conservarlo in frigorifero fino al completo raffreddamento (circa
3 ore).
Al momento dell’utilizzo, lisciare il confit
con la frusta.

Il giorno prima, far bollire il latte e la panna.
Tritare grossolanamente il basilico e versarlo nella pentola, fuori dal fuoco.
Lasciare in infusione nel frigorifero per una
notte, avendo cura di coprire la pentola.
Il giorno successivo, idratare la gelatina
in acqua fredda.
Mescolare il tuorlo e lo zucchero.
Riscaldare il composto di latte, panna e
basilico, quindi mixare con un frullatore
a immersione.

Filtrare premendo bene per recuperare la
maggior quantità di liquido possibile.
Versare a filo i liquidi sul composto di tuorli
e zucchero, continuando a sbattere per non
far cuocere i tuorli.
Versare il tutto nella casseruola e cuocere a fuoco basso come una crema inglese
(“alla rosa”, cioè 85°C)
Una volta tolto dal fuoco, aggiungere la
farina.
Mixare con un frullatore a immersione.
Conservare in un contenitore refrigerato,
ben avvolto nella pellicola a contatto, fino a
completa cristallizzazione (almeno 3 ore).
Al momento dell’utilizzo, lisciare il cremoso con una frusta.

Idratare la gelatina in acqua fredda (1) per
10 minuti.
Montare la panna fredda fino a ottenere una
consistenza morbida (a “becco d’uccello”,
non di più).
In una pentola, versare l’acqua, lo zucchero, il baccello di vaniglia raschiato e
l’estratto di vaniglia.
Cuocere a 120°C.
Nel frattempo, montare i tuorli con uno
sbattitore a frusta a velocità massima.
Quando lo sciroppo è a temperatura,
ridurre la velocità dello sbattitore per
versare lo sciroppo a filo sui tuorli, quindi
impostare nuovamente la velocità rapida.
Sciogliere la massa di gelatina nel microonde.
Una volta che la pâte à bombe è tiepida, aggiungere la gelatina sciolta e continuare a
sbattere fino al completo raffreddamento.
Versare la pâte à bombe sul formaggio
fresco e mescolare delicatamente con
una marisa per evitare di smontare il preparato.
Aggiungere la panna montata in due volte
e continuare a mescolare con la marisa.
È normale che la mousse abbia una consistenza molto morbida, quasi liquida: si
stabilizzerà al freddo grazie alla gelatina.

Suggerimento del maestro pasticciere:
Per un maggiore gusto di vaniglia, mettere
in infusione il baccello di vaniglia raschiato
nella panna fredda per 24 ore. Rimuovere il
baccello prima di montare la panna.
Per un tocco di golosità in più, potete aggiungere dell’estratto di vaniglia oppure
utilizzare due baccelli invece di uno!

Scaldare l’acqua e l’estratto di vaniglia in
una pentola.
Mescolare lo zucchero con la pectina in
una terrina.

Quando l’acqua inizia a scaldarsi (intorno
ai 50°C), versare la miscela di zucchero e
pectina a pioggia nell’acqua, continuando
a sbattere. Portare a ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere il succo di
limone e mescolare.
Lasciar raffreddare, poi conservare in
frigorifero, ricoprendo con della pellicola
a contatto.
Riscaldare a circa 40°C per l’utilizzo.
Mixare nuovamente con un frullatore a
immersione, evitando la formazione di
bolle.

Idratare la gelatina in acqua fredda per
10 minuti.
Versare lo zucchero, il glucosio e la purea di fragole in una pentola e portare a
ebollizione (per grandi quantità, portare
a 103°C).
In un grande bicchiere dosatore (alto e
stretto), versare la copertura Inspiration
Fragola e la panna liquida.
Versare lo sciroppo a 103°C sul cioccolato
e la panna, quindi aggiungere la gelatina.

Frullare con un mixer a immersione, assicurandosi di non incorporare aria.
Ricoprire con della pellicola a contatto e
conservare in frigorifero.
Al momento dell’utilizzo, riscaldare la
glassa a 28°C (metodo di ammollo, vedere
più avanti).
Mixare nuovamente con un frullatore a
immersione, assicurandosi di non incorporare aria.

Suggerimento del maestro pasticciere:
questa glassa è anche adatta per essere
versata su un entremet. In questo caso,
scaldarla a 32°C.

Scaldare l’acqua e l’estratto di vaniglia in
una pentola.
Mescolare lo zucchero con la pectina in
una terrina.

Quando l’acqua inizia a scaldarsi (intorno
ai 50°C), versare la miscela di zucchero e
pectina a pioggia nell’acqua, continuando
a sbattere. Portare a ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere il succo di limone e mescolare.
Lasciar raffreddare, poi conservare in frigorifero, ricoprendo con della pellicola a
contatto.
Riscaldare a circa 40°C per l’utilizzo.
Mixare nuovamente con un frullatore a immersione, evitando la formazione di bolle.

MONTAGGIO DELLA CUPOLA

Stendere il cremoso al basilico con una
frusta.
Riempire gli stampi Globe per ¾ con il
cremoso al basilico.
Sbattere gli stampi sul piano di lavoro per
rimuovere tutte le bolle.
Aggiungere la semisfera di confit di fragola congelato al centro del cremoso e lisciare il cremoso fino all’orlo, usando una
spatola da pasticceria.
Conservare il montaggio nel congelatore fino
al completo congelamento (minimo 6 ore).
Assemblare la mousse al formaggio fresco.
Farcire gli stampi Mini Dots con la mousse
al formaggio fresco per 3/4.
Picchiettare lo stampo per rimuovere le
bolle d’aria.
Passare uno stuzzicadenti o la punta di un
coltello lungo la scanalatura della piccola
cavità in modo che la ganache montata assuma bene la forma dello stampo.

Disporre l’inserto cremoso/confit congelato al centro della mousse.
Livellare con una spatola da pasticceria.
Conservare il montaggio nel congelatore
fino al completo congelamento (minimo
6 ore).
Conservare la mousse in eccesso in frigorifero, in un recipiente ricoperto di pellicola
a contatto o in dei bicchierini. In alternativa,
disporla in degli stampi da utilizzare in un
secondo momento e congelare.
Importante: Dopo il montaggio, vi rimarrà
parecchia mousse in eccesso: è normale. È
molto difficile fare una pâte à bombe con una
quantità minore. Non esitate a utilizzarla in
un altro dessert o a mangiarla al cucchiaio
accompagnata da un po’ di frutta fresca!

ASSEMBLAGGIO DELLA TARTELLETTA

QB scaglie di mandorle
100g di fragole fresche
Disporre una punta di confit sulla base
della tartelletta.
Adagiare un disco di biscotto premendo
leggermente.
Utilizzando una sac à poche senza bocchetta, disporre un sottile strato di cremoso al basilico sul biscotto.
Utilizzando un’altra sac à poche senza
bocchetta, distribuire il confit di fragola
fino all’altezza della base della tartelletta.
Lisciare con una spatola da pasticceria.
Riscaldare la glassa a specchio a 28°C.
Miscelare facendo attenzione a non creare
bolle.

Togliere dallo stampo le cupole di mousse
formaggio fresco e vaniglia e infilzarle con
due stuzzicadenti. Attenzione, non devono
essere gelate, ciò impedirebbe alla glassa
di attaccarsi alla cupola.
Immergerle delicatamente nella glassa,
facendo attenzione a non mettere la glassa
nella cavità centrale.
Rimuovere la glassa in eccesso passando
le cupole su della carta da forno.
Disporre le cupole sulle tartellette, quindi
rimuovere gli stuzzicadenti.
(Altro metodo di glassatura: disporre le
cupole su una griglia, proteggere la cavità
centrale con una fustella precedentemente ricoperta di pellicola, versare la glassa
tutt’intorno e rimuovere la protezione).
Aggiungere scaglie di mandorle intorno al
bordo della tartelletta.
Tagliare le fragole a fettine sottili (circa
2mm) e disporle una accanto all’altra su
un piatto.
Utilizzando una fustella da 4cm (dimensione della cavità degli stampi Mini Dots),
tagliare le fragole a rondelle.
Posizionare le fragole sulla cavità di
mousse.
Utilizzando una tasca senza bocchetta,
versare il gel alla vaniglia sulle fragole.
Lasciar scongelare per 3 ore in frigorifero.
Rimuovere le tartellette dal frigorifero
15 minuti prima della degustazione.

PASTA FROLLA ALLA VANIGLIA
Conservazione pasta frolla cruda:
formare un panetto e conservare per
diverse settimane nel congelatore.
Conservazione cotta: diverse settimane
nel congelatore oppure una settimana
a temperatura ambiente.

BISCOTTO MORBIDO VANIGLIA E FRAGOLA
Conservazione cotto 4 giorni: coprirlo
con pellicola a contatto, in luogo
fresco.
Conservazione cotto per diversi mesi:
coprire con pellicola a contatto e
congelare.

CONFIT DI FRAGOLA
Conservazione per 72 ore in frigorifero
Conservazione per diverse settimane
nel congelatore.

CREMOSO AL BASILICO
Conservazione per 48 ore in frigorifero
Conservazione per diverse settimane
nel congelatore.

MOUSSE FORMAGGIO FRESCO
TIPO YOGURT E VANIGLIA
Conservazione per 72 ore in frigorifero,
per un utilizzo in bicchierini o con della
frutta.

GEL ALLA VANIGLIA
Conservazione 10 giorni in un luogo
fresco, coperto con pellicola a contatto
Conservazione per diversi mesi
nel congelatore.

GLASSA ALLA FRAGOLA
Conservazione 10 giorni in un luogo
fresco, coperta con pellicola a contatto
Conservazione per diversi mesi
nel congelatore.

TARTELLETTA FINITA
Conservazione per 48 ore in frigorifero
Da consumarsi preferibilmente entro
12 ore dal montaggio.