FIORE DI VANIGLIA
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BISCOTTO AL CIOCCOLATO
- Albumi 317 g
- Zucchero semolato 305 g
- Tuorli 317 g
- Burro 70g
- Farina T55 66 g
- Cacao in polvere 63 g
- Fecola di patate 63 g
Montare gli albumi con lo zucchero, quindi aggiungere delicatamente con una spatola i tuorli, le polveri precedentemente setacciate ed infine il burro sciolto a 40°C.
Stendere 1200 g per teglia e cuocere a 180°C per circa 10 minuti. Ritagliare un cerchio di 15 cm di diametro. -
STREUSEL PECAN
- Farina T45 125g
- Zucchero di canna 125g
- Farina di nocciole grezze 125g
- Burro extra fine 125g
- Sale fino 1g
Con uno sbattitore munito di frusta piatta mescolare il burro, lo zucchero di canna, la farina di nocciole, la farina e il sale.
Cuocere in una teglia a 160°C per 20 minuti. -
CROCCANTE DI NOCI PECAN
- Pralinato pecan 386g
- Streusel 506g
- Noci pecan 306g
- Baccelli di vaniglia NOROHY 2 pz.
Mettere lo streusel in uno sbattitore con frusta piatta, aggiungere il pralinato e i baccelli di vaniglia raschiati, quindi aggiungere le noci pecan tostate e tritate.
Stendere sul biscotto 150 g per inserto. -
COMPOSTA DI BANANA
- Zucchero di canna 137 g
- Banane ben mature 1681 g
- Succo di lime 59 g
- Scorza di lime 3 g
- Rum scuro 118 g
- Baccelli di vaniglia NOROHY 3 pz.
Cuocere le banane con la buccia per 20 minuti a 170°C, per ottenere una sorta di composta. Togliere dal forno e raffreddare.
Rimuovere la buccia annerita e mettere in una padella.
Aggiungere lo zucchero di canna e i semi di vaniglia, scaldare, fare un flambé con il rum, aggiungere il succo di lime e le scorze.
Portare ad ebollizione, quindi rimuovere.
Distribuirne 250 g per inserto, quindi congelare.
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MOUSSE ALLA VANIGLIA
- Latte intero 416g
- Panna fresca liquida 416g
- Massa di gelatina 130g
- Isomalto 27g
- Acqua 99 g
- Zucchero invertito 54 g
- Zucchero semolato 118 g
- Tuorli di uova fresche 199 g
- Panna montata 723 g
- Baccelli di vaniglia NOROHY 18 pz.
Scaldare il latte con la panna, aprire i baccelli di vaniglia e metterli in infusione.
Filtrare e aggiungere la gelatina.
Cuocere l’acqua con lo zucchero, l’isomalto e lo zucchero invertito a 121°C, quindi versare sui tuorli e montare con lo sbattitore.
Montare la panna con lo sbattitore.
Preparare delicatamente il composto a 16°C.
Versare 260 g di mousse nello stampo Eclipse (Silikomart) e posizionare l’inserto. -
CHANTILLY ALLA VANIGLIA
- Panna liquida 35% UHT 190g
- Zucchero invertito 19g
- Sciroppo di glucosio 19g
- Panna liquida 35% UHT 284g
- Copertura Ivoire 85g
- Baccelli di vaniglia NOROHY 3pz
Far bollire la prima quantità di panna con lo zucchero invertito, il glucosio e la vaniglia raschiata.
Versare sulla copertura tritata in 3 tempi, preparando un’emulsione.
Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda e mixare. Conservare a 4°C.
Montare con una frusta quindi realizzare dei fiori con una bocchetta liscia di 8 cm di diametro. -
GELATINA RUM VANIGLIA
- Acqua 105g
- Zucchero semolato 53 g
- Rum scuro 8 g
- Massa di gelatina 13g
- Agar-agar 1 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 1 pz.
Far bollire l’acqua con lo zucchero, l’agar-agar e la vaniglia, quindi aggiungere la massa di gelatina e il rum scuro.
Versare 20 g in uno stampo in silicone Cupole 01 (Silikomart), quindi congelare.
Sformare e collocare al centro del fiore di chantilly. -
MONTAGGIO & FINITURA
Quando l’entremets è sformato, spruzzare con una pistola un preparato realizzato con 250 g di burro di cacao e 125 g di cioccolato bianco.
Cospargere il contorno dell’entremets con la vaniglia in polvere utilizzando un infusore da tè.
Salvare la ricetta
Per sfruttare a pieno tutte le qualità della vaniglia Norohy, potete scaricare la ricetta!
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sullo chef Jérôme De Oliveira
Diventare pasticciere, era questo il sogno d'infanzia di Jérôme, ormai campione del Mondial des Arts sucrés e più giovane campione del mondo di pasticceria. Con la sua creatività, realizza dolci intuitivi e meticolosi. “Intuition”, infatti, è il nome che ha dato alla sua pasticceria di Cannes, dall'atmosfera contemporanea, con dominanti sfumature smeraldo. La vaniglia, la utilizza per sublimare le sue creazioni
