10 pezzi
  • RISO AL LATTE

    Tostare il riso con il burro.
    Versare il latte bollente sul riso e cuocere in una pirofila chiusa per 25 minuti in forno a 150°C.
    Travasare e aggiungere lo zucchero e il latte di mandorla.
    Versare in stampi di 6 cm di diametro e 3 cm di altezza.
    Congelare.

  • BAVARESE ALLA VANIGLIA
    • Latte 120 g
    • Panna 120 g
    • Tuorli 75 g
    • Zucchero 30 g
    • Foglio di gelatina 8 g
    • Panna montata 670 g
    • Baccelli di vaniglia NOROHY 2 pz.

    Preparare una crema inglese. Incollare a caldo con la gelatina.
    Lasciar raffreddare a 33°C e aggiungere la panna montata.
    Versare la mousse in degli stampi a cupola di 8 cm di diametro per 4 cm di altezza.
    Aggiungere l’inserto di riso al latte.
    Livellare e congelare.

  • MANDORLE POLIGNAC
    • Mandorle 500 g
    • Sciroppo a 30 500 g

    Versare lo sciroppo bollente sulle mandorle.
    Lasciare riposare per una notte.
    Posizionare una ad una le mandorle su un tappetino Silpat unto.
    Cuocere 2 volte per 4 minuti a 180°C.

  • LINZER
    • Burro 330 g
    • Farina 300 g
    • Fecola di patate 60 g
    • Zucchero a velo 110 g
    • Sale fino 7 g
    • Fior di sale 3 g
    • Tuorlo cotto nel microonde 12 g
    • Scorza di limone 2 pz.

    Lavorare il burro con la frusta piatta della planetaria fino al raggiungimento di una consistenza cremosa.
    Incorporare progressivamente il resto degli ingredienti.
    Stendere con un mattarello a 4 mm tra due fogli di carta da forno.
    Infornare per 7 minuti a 160°C.
    Ritagliare 10 dischi di 8 cm di diametro e finire di cuocere per 6/8 minuti a 160°C.

  • MONTAGGIO & FINITURA
    • Crema bianca per glassare QB

    Immergere la base della cupola nella crema bianca per glassare.
    Ricoprire completamente la cupola con le mandorle Polignac.
    Posizionare sul cerchio di linzer.
    Disporre la cupola alle mandorle al centro del piatto.

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A propos du chef Julien Dugourd

È come cuoco che Julien Dugourd muove i suoi primi passi nella gastronomia. Per perfezionare le sue capacità, completa la sua formazione come pasticciere-cioccolatiere-gelatiere-confettiere, per poi fare esperienza al fianco di Christophe Michalak. Forte della sua preparazione, dal 2010 lavora presso la pasticceria La Chèvre d´Or come pasticciere. La sua ispirazione è radicata nel presente, per questo compone la vaniglia a seconda delle stagioni. Molto attento alla qualità dei suoi prodotti, ha naturalmente deciso di affidarsi alla vaniglia Norohy.