8 entremets
  • BISCOTTO AL CIOCCOLATO
    • Albumi 317 g
    • Zucchero semolato 305 g
    • Tuorli 317 g
    • Burro 70g
    • Farina T55 66 g
    • Cacao in polvere 63 g
    • Fecola di patate 63 g

    Montare gli albumi con lo zucchero, quindi aggiungere delicatamente con una spatola i tuorli, le polveri precedentemente setacciate ed infine il burro sciolto a 40°C.
    Stendere 1200 g per teglia e cuocere a 180°C per circa 10 minuti. Ritagliare un cerchio di 15 cm di diametro.

  • STREUSEL PECAN
    • Farina T45 125g
    • Zucchero di canna 125g
    • Farina di nocciole grezze 125g
    • Burro extra fine 125g
    • Sale fino 1g

    Con uno sbattitore munito di frusta piatta mescolare il burro, lo zucchero di canna, la farina di nocciole, la farina e il sale.
    Cuocere in una teglia a 160°C per 20 minuti.

  • CROCCANTE DI NOCI PECAN

    Mettere lo streusel in uno sbattitore con frusta piatta, aggiungere il pralinato e i baccelli di vaniglia raschiati, quindi aggiungere le noci pecan tostate e tritate.
    Stendere sul biscotto 150 g per inserto.

  • COMPOSTA DI BANANA

    Cuocere le banane con la buccia per 20 minuti a 170°C, per ottenere una sorta di composta. Togliere dal forno e raffreddare.
    Rimuovere la buccia annerita e mettere in una padella.
    Aggiungere lo zucchero di canna e i semi di vaniglia, scaldare, fare un flambé con il rum, aggiungere il succo di lime e le scorze.
    Portare ad ebollizione, quindi rimuovere.
    Distribuirne 250 g per inserto, quindi congelare.

  • MOUSSE ALLA VANIGLIA
    • Latte intero 416g
    • Panna fresca liquida 416g
    • Massa di gelatina 130g
    • Isomalto 27g
    • Acqua 99 g
    • Zucchero invertito 54 g
    • Zucchero semolato 118 g
    • Tuorli di uova fresche 199 g
    • Panna montata 723 g
    • Baccelli di vaniglia NOROHY 18 pz.

    Scaldare il latte con la panna, aprire i baccelli di vaniglia e metterli in infusione.
    Filtrare e aggiungere la gelatina.
    Cuocere l’acqua con lo zucchero, l’isomalto e lo zucchero invertito a 121°C, quindi versare sui tuorli e montare con lo sbattitore.
    Montare la panna con lo sbattitore.
    Preparare delicatamente il composto a 16°C.
    Versare 260 g di mousse nello stampo Eclipse (Silikomart) e posizionare l’inserto.

  • CHANTILLY ALLA VANIGLIA
    • Panna liquida 35% UHT 190g
    • Zucchero invertito 19g
    • Sciroppo di glucosio 19g
    • Panna liquida 35% UHT 284g
    • Copertura Ivoire 85g
    • Baccelli di vaniglia NOROHY 3pz

    Far bollire la prima quantità di panna con lo zucchero invertito, il glucosio e la vaniglia raschiata.
    Versare sulla copertura tritata in 3 tempi, preparando un’emulsione.
    Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda e mixare. Conservare a 4°C.
    Montare con una frusta quindi realizzare dei fiori con una bocchetta liscia di 8 cm di diametro.

  • GELATINA RUM VANIGLIA

    Far bollire l’acqua con lo zucchero, l’agar-agar e la vaniglia, quindi aggiungere la massa di gelatina e il rum scuro.
    Versare 20 g in uno stampo in silicone Cupole 01 (Silikomart), quindi congelare.
    Sformare e collocare al centro del fiore di chantilly.

  • MONTAGGIO & FINITURA

    Quando l’entremets è sformato, spruzzare con una pistola un preparato realizzato con 250 g di burro di cacao e 125 g di cioccolato bianco.
    Cospargere il contorno dell’entremets con la vaniglia in polvere utilizzando un infusore da tè.

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Per sfruttare a pieno tutte le qualità della vaniglia Norohy, potete scaricare la ricetta!

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A propos du chef Jérôme De Oliveira

Diventare pasticciere, era questo il sogno d'infanzia di Jérôme, ormai campione del Mondial des Arts sucrés e più giovane campione del mondo di pasticceria. Con la sua creatività, realizza dolci intuitivi e meticolosi. “Intuition”, infatti, è il nome che ha dato alla sua pasticceria di Cannes, dall'atmosfera contemporanea, con dominanti sfumature smeraldo. La vaniglia, la utilizza per sublimare le sue creazioni