TORTA AL PRALINATO PECAN E VANIGLIA DEL MADAGASCAR
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PASTA DOLCE ALLE NOCI PECAN
- Burro 280g
- Zucchero 190g
- Farina di pecan 100g
- Fior di sale 2g
- Farine 460g
- Uova 100g
Con uno sbattitore munito di frusta piatta, lavorare il burro e la farina.
Aggiungere il preparato di uova e zucchero all’impasto, alla velocità più bassa.
Una volta incorporato, aggiungere la farina di pecan e il fior di sale. Coprire con la pellicola e lasciare in frigorifero.
Stendere l’impasto fino a ottenere uno spessore di circa 2 mm.
Inserire in dei cerchi per tartellette a forma di barchetta ovale e cuocere in bianco per 22 minuti a 170°C. -
CREMOSO ALLA VANIGLIA
- Panna (1) 150 g
- Panna (2) 40 g
- Amido 14 g
- Cioccolato Opalys 110 g
- Burro 100 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 1 pz.
Il giorno prima, raschiare la vaniglia e metterla in infusione a freddo nella panna (1).
Coprire con la pellicola e lasciare in frigorifero.
Il giorno successivo portare l’infuso a ebollizione (lasciando i baccelli), diluire l’amido con la panna (2), quindi cuocere il tutto come una crema pasticcera. Una volta raggiunta una leggera ebollizione, versare sul cioccolato Opalys e mescolare delicatamente con una frusta.
Lasciar raffreddare il preparato a 40°C circa e aggiungere il burro ammorbidito.
Mixare e conservare in frigorifero. -
CARAMELLO FONDENTE ALLA VANIGLIA
- Zucchero 100 g
- Panna 50 g
- Burro 60 g
- Glucosio 20 g
- Acqua 30 g
- Fior di sale 8 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 1 pz.
Il giorno prima, mettere in infusione la vaniglia raschiata nella panna calda.
Coprire con la pellicola e lasciare in frigorifero. In un pentolino, preparare un caramello biondo con l’acqua, lo zucchero e il glucosio.
Stemperare il caramello con l’infusione del giorno prima riscaldata. Attenzione agli schizzi!
Lasciar abbassare la temperatura a 40°C circa , quindi incorporare il burro e il fior di sale.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e utilizzare il giorno successivo.
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PRALINATO PECAN
- Zucchero 200 g
- Noci pecan 200 g
Tostare le noci pecan per circa 12 minuti a 170°C.
Preparare un caramello scuro a secco, quindi incorporare le noci pecan. Mescolare con una spatola.
Trasferire su una teglia nera, su un foglio di carta da forno.
Una volta raffreddato, mixare con le noci pecan nella planetaria fino ad ottenere una sorta di pralinato. -
MERINGA FRANCESE
- Zucchero (1) 175 g
- Albumi 110 g
- Zucchero (2) 50 g
- Fecola 15 g
- Cioccolato Dulcey 300 g
Montare gli albumi a neve e addensarli aggiungendo lo zucchero (1) in 3 tempi diversi. Mescolare “a secco” lo zucchero (2) e la fecola di patate con una frusta.
Aggiungere a pioggia il composto secco agli albumi montati, mescolare delicatamente con la spatola.
Realizzare le fiamme alla tasca utilizzando una bocchetta PM Saint-Honoré. Cuocere in forno ventilato a 110°C per 2 ore. Conservare in un luogo asciutto, lontano dall’umidità.
Una volta terminata la cottura e raffreddate, ricoprire alcune fiamme con del cioccolato Dulcey.
Infilzare le fiammelle con uno stuzzicadenti e lasciar cristallizzare il cioccolato su un foglio di carta da forno. -
MONTAGGIO & FINITURA
Spennellare i fondi delle tartellette con del cioccolato Dulcey sciolto.
Creare un fondo di pralinato pecan (circa 30 g) alla base. È possibile aggiungere qualche scaglia di noci pecan tostate.
Guarnire fino in alto con del cremoso alla vaniglia.
Con una tasca, collocare l’inserto al caramello mou all’interno del cremoso alla vaniglia.
Montare una parte della panna (senza zucchero) con un po’ di vaniglia e utilizzarla per lisciare i fondi a cupola.
Disporre armoniosamente le fiammelle di meringa, la meringa dulcey e qualche scaglia di noci pecan tostate.
Conservare al freddo, lasciar temperare per 10 o 15 minuti a temperatura ambiente prima di degustare.
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Per sfruttare a pieno tutte le qualità della vaniglia Norohy, potete scaricare la ricetta!
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sullo chef Nicolas Haelewyn
La carriera di Nicolas Haelewyn è caratterizzata da uno spiccato gusto per i viaggi e le dolcezze. Esprime le sue radici normanne con il suo inimitabile caramello, che reinventa all'infinito. Nel 2020, potete ritrovare Nicolas Haelewyn in un negozio atipico: benvenuti nel laboratorio Gato. Per Nicolas, quando si parla di vaniglia esiste una sola destinazione: il Madagascar. Per lui, questa vaniglia si distingue per gusto e potenza aromatica.
