Essiccazione della vaniglia del Madagascar: preparazione della vaniglia Planifolia
La vaniglia del Madagascar viene essiccata durante il processo di preparazione della Planifolia. Diversi mesi dopo la fecondazione manuale dei fiori, i baccelli verdi sono stati raccolti, lavati, scottati e poi cotti al vapore: ora è il momento di ridurre il loro contenuto di umidità. Ma perché è necessaria questa fase? Influisce sul sapore dei baccelli o sulle loro qualità di conservazione?
NOROHY vi invita a scoprire qualcosa di più su questa fase essenziale della preparazione della vaniglia Planifolia, o vaniglia Bourbon del Madagascar. Scopriamo insieme cosa comporta questa fase e il suo impatto sulla qualità della vaniglia.
Come viene essiccata la vaniglia del Madagascar?
L’essiccazione della vaniglia del Madagascar comporta un’importante essiccazione dei baccelli cotti al vapore. Quando escono dalla vaporiera, i baccelli di vaniglia hanno il colore del cioccolato… Ma prima che assumano il colore nero, devono perdere quasi il 50% del loro contenuto di umidità. I baccelli vengono scottati, scolati e cotti al vapore. In questa fase della preparazione della Planifolia con un contenuto di umidità di circa l’80-85%. Per ridurre questo elevato contenuto di umidità, c’è solo una soluzione: essiccare la vaniglia del Madagascar.
Come viene essiccata la vaniglia del Madagascar?
Baccelli di prima qualità…In Madagascar, i baccelli di vaniglia Planifolia sono meticolosamente allineati a mano su grandi teloni. I baccelli sono disposti uno accanto all’altro, in un unico strato. Vengono poi trasportati nella loro vetrina per alcune ore al giorno.
Se l’obiettivo è quello di essiccare i baccelli, non ha senso grigliarli! Le grandi coperte o i teloni che sostengono i frutti vengono adagiati direttamente sui patii di essiccazione in cemento o sui tavoli di essiccazione rialzati. In questo modo si evita lo sviluppo di muffe grazie a una migliore ventilazione, ma si evita anche l’umidità del terreno.
I baccelli vengono esposti alla luce diretta del sole per alcune ore al giorno, a seconda del tempo. In questo modo si perfeziona il colore dei baccelli e si garantisce un’essiccazione graduale. I baccelli vengono girati regolarmente per garantire un’essiccazione uniforme. Un’essiccazione al sole delicata e graduale è importante per preservare tutte le caratteristiche organolettiche dei baccelli.
Quando arriva la sera, i baccelli vengonoaccuratamente riportati in laboratorio nelle loro coperte per mantenere alta la temperatura, in modo che il processo di sviluppo aromatico possa continuare. Durante il periodo di essiccazione al sole, che dura dalle 2 alle 3 settimane, i baccelli iniziano a essere selezionati. L’unico criterio di selezione si basa sull’esperienza del preparatore. Egli fa rotolare il baccello tra tre dita per valutarne il contenuto di umidità e la morbidezza. Semplicemente toccando i baccelli, determina quali sono adatti a un’ulteriore essiccazione all’ombra del laboratorio, su rastrelliere che gli permetteranno di osservare l’evoluzione qualitativa dei baccelli per alcuni giorni, al fine di orientarli in base alle qualità previste (estrazione, gastronomia…).
Il processo descritto sopra viene ripetuto per ogni lotto nell’arco di diverse settimane. Il tempo necessario per l’essiccazione di ogni baccello varia a seconda delle dimensioni e del contenuto iniziale di umidità. Naturalmente entrano in gioco anche altri fattori… I capricci del tempo possono cambiare le condizioni: vento, sole, umidità! Il tempo di essiccazione deve quindi essere valutato individualmente, baccello per baccello…
Questa fase contribuisce senza dubbio allo sviluppo aromatico del baccello, ma ne stabilizza anche le condizioni. Con il tempo, il baccello diventa veramente flessibile. Diventa fragile quando esce dal forno, flessibile durante la pre-essiccazione e poi flessibile quando esce! Un baccello di qualità produce un olio che lo rende leggermente oleoso ed elastico. Per valutare questo aspetto, non c’è niente di meglio che la prova del nodo! Se riesci a fare il nodo senza romperlo, significa che il baccello è stato preparato con la cura necessaria. Infine, per mantenere questa morbidezza, la spezia non deve essere diventata troppo secca. I baccelli di vaniglia del Madagascar devono avere un’umidità compresa tra il 32% e il 38%. Anche questo criterio fa parte delle specifiche NOROHY. In collaborazione con i nostri trasformatori e maturatori, ci assicuriamo che questo criterio venga rispettato.
Ci sono diversi rischi che possono influire sulla corretta essiccazione della vaniglia del Madagascar. Tra questi, le condizioni atmosferiche durante l’essiccazione e il rischio di contaminazione. Senza una buona ventilazione, l’essiccazione può essere troppo lenta. La muffa o la contaminazione da microrganismi possono rovinare il baccello. Durante il processo di selezione giornaliero, i baccelli deteriorati vengono rimossi per non contaminare gli altri baccelli.
Infine, troppo sole o troppo a lungogseccherebbero completamente i baccelli e ne limiterebbero il profilo aromatico.
Questa fase dell’essiccazione della vaniglia del Madagascar, sebbene apparentemente banale, richiede un vero e proprio know-how. Può sembrare un’abilità empirica, ma può essere acquisita solo con anni di esperienza. Se anche tu vuoi fare la prova del nodo e far rotolare il baccello tra le dita, ordina i tuoi baccelli di vaniglia del Madagascar biologica NOROHY in tubi da 3 baccelli, da 125g, 250g o 2,5kg per i professionisti. Puoi anche scoprire tutto sullaraffinazione dei baccelli di vaniglia che segue l’essiccazione della vaniglia del Madagascar!