Preparazione Planifolia: Selezione e classificazione della vaniglia del Madagascar
Selezione e classificazione della vaniglia del Madagascar
La preparazione della Planifolia riunisce tutte le fasi della trasformazione del baccello verde in una spezia profumata. Dopo la raccolta o pickingi baccelli verdi vengono lavati e scolati. I preziosi bacellivengono poi scottati e cotti al vapore per rivelare la vanillina e tutti i composti aromatici. On procède ensuite au essiccazione della vaniglia del Madagascar. Solo in questo momento che i baccelli vengono selezionati e classificati.
La cernita della vaniglia del Madagascar consiste nel rimuovere i baccelli di scarsa qualità. I frutti troppo umidi continueranno a seccarsi. I baccelli più secchi vengono inviati per l’estrazione. Questo vale anche per tutti i baccelli che presentano difetti visivi.
Attenzione, la scarificazione dei baccelli non è un difetto! Infatti, per limitare i furti, i coltivatori marcano ogni baccello verde ancora sulla pianta con un paio di pinze dotate di spilli. Le loro iniziali saranno leggibili anche dopo l’essiccazione. È un modo per autenticare l’origine e garantire la tracciabilità. Quindi, più che un difetto visivo, è un segno della cura che riserviamo a questi frutti.
I baccelli di vaniglia più secchi hanno spesso un colore rossastro a causa delle venature irregolari sulla loro superficie. Appartengono alla categoria della vaniglia rossa o di estrazione.
I baccelli di colore nero intenso, lucidi e morbidi vengono raggruppati in lotti di vaniglia nera cosiddetta gourmet.
La vaniglia spaccata e quella glassata sono qualità legate alla maturazione eccessiva della vaniglia Planifolia. L’elevato contenuto di vanillina spiega questo fatto. È proprio questo che rende questi baccelli di prima qualità così ricercati. La vaniglia Planifolia è un frutto deiscente. Questo termine significa che il baccello si divide quando è maturo per rilasciare i semi. La vaniglia glassata deve il suo nome ai cristalli bianchi che si formano sulla sua superficie e che indicano un alto livello di vanillina.
I baccelli, ordinati per qualità, vengono gradualmente classificati. Con una destrezza incredibile e una velocità impressionante, i preparatori misurano ogni baccello uno per uno. Armati di un calibro, valutano la lunghezza del baccello con l’approssimazione di mezzo centimetro per creare fasci di dimensioni e qualità uniformi.
Tradizionalmente, i preparatori malgasci legano il mazzo con un piccolo filo di rafia legato al centro dei baccelli. In questo modo i baccelli vengono tenuti insieme e si limita il contatto con l’aria nel cuore del fagotto.
La classificazione garantisce l’uniformità dei lotti di vaniglia del Madagascar. Questo garantisce una qualità costante per gli chef. Inoltre, il raggruppamento dei baccelli in mazzetti li rende più facili da maneggiare. Questi fasci vengono poi conservati per diverse settimane in tronchi di legno per affinarne la consistenza. maturazione o sviluppo aromatico.
I baccelli di vaniglia del Madagascar, classificati e selezionati, vengono accuratamente allineati in tronchi di legno per la maturazione. Non vengono imballati fino a diverse settimane dopo. Questo per preservarne la freschezza e gli aromi. Infine, vengono confezionati in tubi facilmente richiudibili per i consumatori o in sacchetti ermetici per i professionisti. L’obiettivo è evitare che entrino in contatto con l’aria e si secchino.
La classificazione e la cernita della vaniglia del Madagascar sono tra le fasi finali della preparazione della vaniglia Planifolia. Il loro scopo è quello di creare lotti di qualità e dimensioni uniformi prima della raffinazione finale e del confezionamento dei baccelli. Se questo articolo vi ha incuriosito, ordinate il vostro tubo di 3 baccelli di vaniglia biologica del Madagascar per la cucina di famiglia o i vostri sacchetti di baccelli di vaniglia per professionisti da 125g, 250g o 2,5 kg. I nostri baccelli di vaniglia Bourbon sono disponibili in 3 misure: da 14 a 15 cm, da 15 a 23 cm o da 16 a 23 cm. E non esitare a provare la nostra polvere e la pasta di baccelli di vaniglia per insaporire immediatamente le vostre ricette. Buon divertimento!