CALCULÉE POUR 60 PCE/S
  • GELATO ALL’ESTRATTO DI VANIGLIA
    • Latte intero UHT 1700g
    • Latte in polvere 1% MG SOSA 92g
    • Zucchero semolato 420g
    • Glucosio in polvere DE33 SOSA 180g
    • Panna UHT 35% 600g
    • Procrema Bio 5 7,4g
    • Natur Emul SOSA 4,5g
    • Estratto di vaniglia NOROHY. 60g

    Mescolare il 10% dello zucchero con lo stabilizzante Natur Emul.
    Scaldare il latte a 25°C, quindi aggiungere il latte in polvere e l’estratto di vaniglia.
    A 30°C, aggiungere gli zuccheri. A 35°C, aggiungere la panna. A 45°C aggiungere il 10% di zucchero mescolato allo stabilizzante.
    Pastorizzare il tutto a 85°C, mescolare e raffreddare rapidamente a 4°C.
    Lasciare riposare per almeno 12 ore a 4°C.
    Filtrare, mixare e mantecare.

  • PINOLI CARAMELLATI
    • Acqua minerale 70g
    • Zucchero semolato 130g
    • Pinoli Catalogna SOSA 400g

    Cuocere l’acqua e lo zucchero a 120°C poi aggiungere i pinoli.
    Assicurarsi che i pinoli siano ricoperti di zucchero, quindi caramellare.
    Disporli su un foglio di silicone per staccarli.
    Conservare in luogo asciutto.

  • PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE
    • Farina di frumento tradizionale francese (T65) 130g
    • Zucchero a velo 50g
    • Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 20g
    • Fior di sale 1g
    • Burro secco 84% . 70g
    • Uova intere 30g

    Lavorare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
    Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
    Terminare l’impasto quando sarà diventato omogeneo.
    Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
    Cuocere in forno a 150°C.

  • SABLÉ RICOMPOSTO ANDOA
    • Pasta sablé alle mandorle 265g
    • Éclat d’or VALRHONA 140g
    • Fior di sale 5g
    • Copertura Andoa lactée 39% BIO 190g

    Nella planetaria, macinare la pasta sablé cotta.
    Mescolare con l’Éclat d’or, il fior di sale e il cioccolato fuso.

  • CARAMELLO FONDENTE GELATO
    • Panna UHT 35 % 710g
    • Estratto di vaniglia NOROHY 40g
    • Zucchero semolato 470g
    • Glucosio DE35/40 470g
    • Burro salato 240g

    Scaldare la panna con l’estratto di vaniglia.
    Cuocere lo zucchero e il glucosio fino a ottenere un caramello.
    Stemperare con la panna. Aggiungere il burro e mixare.

  • GLASSA PINGUINO ANDOA LACTÉE 39%
    • Copertura Andoa lactée 39% BIO 1000g
    • Olio di vinaccioli 100g

    Sciogliere la copertura a 45/50°C.
    Aggiungere l’olio e mescolare.
    La temperatura deve essere tra 30 e 35°C. Raffreddare se necessario.
    Rivestire il prodotto congelato e riportare a temperatura negativa.

  • PREPARAZIONE

    Preparare il gelato, il caramello, il sablé, i pinoli e la glassa.
    Dividere il caramello a metà. Aggiungere il 10% di whisky in una delle due metà.
    In uno stampo in silicone Silikomart (rif. SF235)
    collocare 10g di sablé ricomposto.
    Congelare. Mantecare il gelato e collocarne 30g negli stampi, formando un incavo.
    Congelare, quindi riempire la cavità con il caramello al whisky. Congelare nuovamente, quindi ricoprire con del gelato (circa 20g).
    Congelare, quindi sformare. Con una tasca dotata di bocchetta di 10mm, posizionare sulle barrette una
    striscia di caramello molto freddo.
    Coprire con 10g di pinoli caramellati e congelare immediatamente.
    Glassare completamente con della glassa pinguino precedentemente scaldata a 40°C.

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