BRIOCHE FIORI D’ARANCIO E MANDORLA
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IMPASTO PER BRIOCHE AI FIORI D’ARANCIO
- Fior di farina 530 g
- Farina di frumento tradizionale francese 530 g
- Sale 20 g
- Uova intere 420 g
- Latte intero UHT 140 g
- Acqua di fiori d’arancio NOROHY 95 g
- Zucchero semolato 150 g
- Lievito biologico 40 g
- Burro disidratato 84% 370 g
- Peso totale 2 295 g
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dello sbattitore,
tranne il burro. Impastare per 5 minuti alla prima velocità.
Impastare per 7 minuti alla seconda velocità, quindi
incorporare il burro alla prima velocità fino a ottenere un
impasto omogeneo. La temperatura dell’impasto deve
essere di 25°C.
Lasciar lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente. -
RIPIENO DI PASTA DI MANDORLE FIORI D’ARANCIO
- PASTA DI MANDORLE DI PROVENZA 70% 980 g
- Albumi 50 g
- Acqua di fiori d’arancio NOROHY 120 g
- Peso totale 1 150 g
Con uno sbattitore dotato di frusta piatta, stendere la
pasta di mandorle incorporando gli albumi e l’acqua di
fiori d’arancio a poco a poco. Conservare in frigorifero. -
DORATURA CON PANNA
- Tuorli 320 g
- Panna UHT 35% 80 g
- Peso totale 400 g
Mescolare insieme tutti gli ingredienti.
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BAGNA AI FIORI D’ARANCIO NOROHY
- Acqua minerale 250 g
- Zucchero semolato 30 g
- Pasta di baccelli di vaniglia bio del Madagascar NOROHY 3 g
- Acqua di fiori d’arancio NOROHY 15 g
- Peso totale 298 g
Portare a ebollizione l’acqua, lo zucchero e la pasta di
vaniglia.
Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio.
Conservare in frigorifero. -
Mandorle
- Mandorle bianche intere SOSA QB
- Mandorle cantonesi caramellate SOSA QB
Montaggio e finitura
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Brioche individuale
Preparare l’impasto per brioche e lasciar lievitare per
almeno 12 ore in frigorifero a 3°C.
Tostare le mandorle intere a 150°C per 20 minuti. Tritarle
grossolanamente con un coltello e metterle da parte.
Preparare il ripieno con la pasta di mandorle e disporne
30 g in dei cerchi di 4 cm di diametro. Congelare. Pesare
tre pezzi di impasto per brioche da 20 g per le trecce.
Modellare tre filoni lunghi 30 cm, realizzare l’intreccio
e avvolgerlo attorno a un cerchio di 4 cm di diametro.
Lasciar lievitare a 29°C per almeno 1 ora e 30 minuti con
il ripieno di pasta di mandorle al centro. Lasciare a 4°C
per 10 minuti. Dorare. Cospargere il ripieno di mandorle
tostate tritate.
Cuocere per 11 minuti le brioche individuali a 180°C.
A fine cottura, bagnare le brioche con lo sciroppo, quindi
rimetterle in forno per 1 minuto.
Cospargere la neve decorativa, quindi disporre le
mandorle cantonesi sulle brioche.Brioche da condividere:
Preparare l’impasto per brioche e lasciar lievitare per
almeno 12 ore in frigorifero a 3°C.
Tostare le mandorle intere a 150°C per 20 minuti. Tritarle
grossolanamente con un coltello e metterle da parte.
Preparare il ripieno con la pasta di mandorle e disporne
180 g in dei cerchi di 8 cm di diametro. Congelare. Pesare
tre pezzi di impasto per brioche da 120 g per le trecce.
Modellare tre filoni lunghi 50 cm, realizzare l’intreccio
e avvolgerlo attorno a un cerchio di 8 cm di diametro.
Lasciar lievitare a 29°C per almeno 1 ora e 30 minuti con
il ripieno di pasta di mandorle al centro.
Lasciare a 4°C per 10 minuti. Dorare. Cospargere il
ripieno di mandorle tostate tritate.
Cuocere le brioche a 160°C per 15 minuti.
A fine cottura, bagnare le brioche con lo sciroppo,
quindi rimetterle in forno per 2 minuti. Cospargere la
neve decorativa, quindi disporre le mandorle cantonesi
sulle brioche.
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