Dessert TADOKA Vaniglia
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Biscotto Madeleine alla vaniglia
- Uova intere 423 g
- Zucchero invertito 124 g
- Zucchero semolato 210 g
- Farina di mandorle 124 g
- Farina 0 229 g
- Lievito chimico 13,5 g
- Panna liquida 205 g
- Burro fuso 170 g
- Tadoka 1
Sciogliere il burro con TADOKA.
Montare a nastro le uova, lo zucchero semolato e lo zucchero invertito.
Aggiungere le polveri setacciate e completare con il burro fuso tiepido e la panna liquida fredda.
Pesare 1,5 kg per teglia.
Cuocere a 160°C per 12 minuti. Togliere la cornice, quindi far raffreddare il biscotto, avvolgendolo nella pellicola appena uscito dal forno per mantenerlo umido e morbido.
Utilizzando una fustella, ritagliare le forme necessarie per assemblare il dessert.
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Brunoise di Pera, Vaniglia e Yuzu
- Purea di pera 400 g
- Purea di yuzu 25 g
- Cubetti di pera 777 g
- Zucchero di canna 50 g
- Zucchero di canna 20 g
- Pectina NH 8 g
- Massa di gelatina 70 g
- TADOKA 2
Montare i tuorli con lo zucchero semolato.
Aggiungere il latte caldo e TADOKA.
Mixare e filtrare.
Mettere in un sacchetto e sigillare sottovuoto.
Cuocere in un forno a vapore a 82°C per 18 minuti circa.
Raffreddare rapidamente.
Versare la crema inglese in una terrina e aggiungere la gelatina calda continuando a mixare.
Aspettare che il composto inizi a gelificare leggermente.
Aggiungere le panne sbattute. Assemblare gli entremets TADOKA spruzzando uno spray per agevolare la sformatura all’interno degli stampi termoformati.
Rimuovere dallo stampo.
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Nappage alla vaniglia
- Nappage Absolu Cristal (Valrhona) 500 g
- Acqua 50 g
- TADOKA 1
Scaldare a fuoco basso l’acqua e il nappage, quindi aggiungere TADOKA.
Utilizzare il nappage caldo, spruzzandolo sugli entremets congelati.
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MONTAGGIO
Versare la bavarese negli stampi termoformati, quindi collocare l’inserto di pere congelate.
Sigillare con il biscotto.
Spruzzare il nappage caldo sui semifreddi.
Posizionare su un cartoncino e decorare con un disco di cioccolato NOROHY.
sullo chef Florence Lesage
Dal 2018, Florence Lesage esercita i suoi talenti come Chef Pasticciera al Westin Paris-Vendôme. Vice campionessa del mondo della pasticceria-confetteria, le arti dolciarie sono per lei un mezzo di espressione: quello della semplicità e dell'eccellenza. In un ambiente chic e raffinato, la rappresentante della Francia al prestigioso Mondial des Arts sucrés 2020 crea dessert dai gusti decisi e aciduli. Per lei, la vaniglia Norohy è un invito a lasciarsi andare alla golosità dei suoi profumi.
