Per 25 dessert TADOKA vaniglia
  • Biscotto Madeleine alla vaniglia
    • Uova intere 423 g
    • Zucchero invertito 124 g
    • Zucchero semolato 210 g
    • Farina di mandorle 124 g
    • Farina 0 229 g
    • Lievito chimico 13,5 g
    • Panna liquida 205 g
    • Burro fuso 170 g
    • Tadoka 1

    Sciogliere il burro con TADOKA.

    Montare a nastro le uova, lo zucchero semolato e lo zucchero invertito.

    Aggiungere le polveri setacciate e completare con il burro fuso tiepido e la panna liquida fredda.

    Pesare 1,5 kg per teglia.

    Cuocere a 160°C per 12 minuti. Togliere la cornice, quindi far raffreddare il biscotto, avvolgendolo nella pellicola appena uscito dal forno per mantenerlo umido e morbido.

    Utilizzando una fustella, ritagliare le forme necessarie per assemblare il dessert.

  • Brunoise di Pera, Vaniglia e Yuzu
    • Purea di pera 400 g
    • Purea di yuzu 25 g
    • Cubetti di pera 777 g
    • Zucchero di canna 50 g
    • Zucchero di canna 20 g
    • Pectina NH 8 g
    • Massa di gelatina 70 g
    • TADOKA 2

    Montare i tuorli con lo zucchero semolato.

    Aggiungere il latte caldo e TADOKA.

    Mixare e filtrare.

    Mettere in un sacchetto e sigillare sottovuoto.

    Cuocere in un forno a vapore a 82°C per 18 minuti circa.

    Raffreddare rapidamente.

    Versare la crema inglese in una terrina e aggiungere la gelatina calda continuando a mixare.

    Aspettare che il composto inizi a gelificare leggermente.

    Aggiungere le panne sbattute. Assemblare gli entremets TADOKA spruzzando uno spray per agevolare la sformatura all’interno degli stampi termoformati.

    Rimuovere dallo stampo.

  • Nappage alla vaniglia
    • Nappage Absolu Cristal (Valrhona) 500 g
    • Acqua 50 g
    • TADOKA 1

    Scaldare a fuoco basso l’acqua e il nappage, quindi aggiungere TADOKA.

    Utilizzare il nappage caldo, spruzzandolo sugli entremets congelati.

  • MONTAGGIO

    Versare la bavarese negli stampi termoformati, quindi collocare l’inserto di pere congelate.

    Sigillare con il biscotto.

    Spruzzare il nappage caldo sui semifreddi.

    Posizionare su un cartoncino e decorare con un disco di cioccolato NOROHY.

     

sullo chef Florence Lesage

Dal 2018, Florence Lesage esercita i suoi talenti come Chef Pasticciera al Westin Paris-Vendôme. Vice campionessa del mondo della pasticceria-confetteria, le arti dolciarie sono per lei un mezzo di espressione: quello della semplicità e dell'eccellenza. In un ambiente chic e raffinato, la rappresentante della Francia al prestigioso Mondial des Arts sucrés 2020 crea dessert dai gusti decisi e aciduli. Per lei, la vaniglia Norohy è un invito a lasciarsi andare alla golosità dei suoi profumi.