Vainilla Quemada
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PRALINATO ARTIGIANALE VANIGLIA MANDORLA
- Mandorle grezze intere SOSA 125 g
- Zucchero cristallo 85 g
- Baccello di vaniglia essiccato 40 g
Tostare le mandorle grezze in forno ventilato a 150°C in modo che siano ambrate all’interno.
Cuocere lo zucchero a secco fino a farlo diventare caramello, aggiungere i baccelli di vaniglia essiccati e versare le mandorle tostate.
Lasciar raffreddare stendendo su un foglio di silicone.
Mixare finemente nella planetaria per ottenere una consistenza il più fine possibile.
Conservare in un luogo fresco. -
IMPASTO DOLCE ALLA VANIGLIA
- Burro disidratato 84% 115 g
- Sale 1 g
- Zucchero a velo 85 g
- Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 30 g
- Baccello di vaniglia di Tahiti NOROHY 4 g
- Uova 45 g
- Farina 0 45 g
- Farina 0 165 g
Procedere ad una miscela iniziale con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, la vaniglia precedentemente raschiata, le uova e la prima quantità di farina. Attenzione a non montare il preparato.
Non appena il composto è diventato omogeneo, aggiungere la seconda quantità di farina. -
CUORE MORBIDO ALLA VANIGLIA TADOKA
- Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 135 g
- Amido di mais 20 g
- Zucchero semolato 155 g
- Lievito chimico SOSA 2 g
- Panna UHT 35% 135 g
- TADOKA 10 g
- Uova intere 100 g
- Tuorli 45 g
Mescolare la farina di mandorle, l’amido di mais, lo zucchero semolato e il lievito chimico. Riscaldare la panna a 50°C per sciogliere il baccello di vaniglia.
Aggiungere la panna alla vaniglia, le uova e i tuorli, mescolare e mettere da parte.
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COME UNA CRÈME BRÛLÉE TADOKA
- Panna UHT 35% 370 g
- Latte intero UHT 75 g
- TADOKA NOROHY 10 g
- Tuorli 75 g
- Zucchero semolato 50 g
- Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 4 g
- Acqua d’idratazione 20 g
Portare a ebollizione la panna e il latte con il baccello di vaniglia, lasciare in infusione e coprire con della pellicola per circa 2 ore.
Filtrare e regolare il peso del liquido.
Mescolare i tuorli con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C, filtrare e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. -
CRÈME BRÛLÉE
- Zucchero di canna 200 g
- Panna UHT 35% 500 g
- Baccelli di vaniglia bio del Madagascar NOROHYin polvere 50 g
Preparare il pralinato alla vaniglia e la pasta dolce, quindi
mettere da parte.
Stendere la pasta dolce a uno spessore di 2 mm, ritagliare
e rivestire dei cerchi per tartellette di 7 cm di diametro.
Cuocere a 160°C per 15 minuti.
Preparare il biscotto alla vaniglia, stenderlo a 5 mm di spessore e cuocere a 170°C per 10 minuti.
Ritagliare dei dischi di biscotto con una fustella di 6 cm di diametro.
Disporre 10 g di pralinato sulla base della torta, poi il biscotto alla vaniglia.
Preparare la crème brûlée alla vaniglia e versarne subito 20 g in ogni tartelletta, quindi mettere da parte in frigorifero.
Una volta che la crème brûlée si è addensata, caramellare con lo zucchero di canna usando un cannello.
Montare la panna con della vaniglia in polvere.
Posizionare uno spicchio di panna sul bordo della tartelletta e spolverare con la vaniglia.
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Se volete preparare questa ricetta per arricchire Tadoka, la vostra razione di vaniglia Norohy, potete scaricare la ricetta!
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