FLOR DI VAINIGLIA

Tostare le mandorle a 150°C per 20 minuti.
Contemporaneamente, realizzare un caramello secco
con lo zucchero semolato, e aggiungere a fine cottura i
baccelli di vaniglia in polvere.
Versare il tutto su carta da forno.
Quando le mandorle e il caramello saranno freddi,
frullare il tutto in una planetaria in più riprese per non
scaldare troppo il pralinato.
Separare la massa per ottenere un pralinato
granuloso.
Alla fine del composto aggiungere il fior di sale.
Mettere da parte.

Sciogliere il cioccolato al latte, aggiungere il pralinato.
Quindi aggiungere l’éclat d’or.
Stendere tra due fogli chitarra a 4 mm, quindi
congelare. Ritagliare della forma desiderata.

Montare a nastro le uova intere, lo zucchero semolato
e lo zucchero invertito.
Aggiungere le polveri setacciate e mescolare con una
spatola.
Aggiungere poi il burro fuso tiepido con il TADOKA e la
panna liquida fredda.
Pesare il biscotto a 2 kg per cornice.
Cuocere a 165°C per 12 minuti.
Lasciar raffreddare e tagliare con una fustella della
forma desiderata.

Lavare e bucciare le mele. Tagliarle a cubetti
e mescolarle con il succo di yuzu per prevenire
l’ossidazione.
Cuocere le mele con la prima quantità di zucchero di
canna e TADOKA fino alla consistenza desiderata.
Aggiungere la purea di pesche e la purea di mele, la
seconda quantità di zucchero di canna mescolato con la
pectina NH.
Cuocere fino a ebollizione.
A fine cottura aggiungere la massa di gelatina tagliata
a cubetti.
Lasciar raffreddare coperto con pellicola a contatto.