PER 24 PEZZI
  • CREMOSO ALL'OLIO D'OLIVA
    • Latte intero UHT 180 g
    • CIOCCOLATO OPALYS 33% 250 g
    • Olio d’oliva 260 g

    Dopo aver scaldato il latte, emulsionare con una spatola, versando gradualmente sul cioccolato fuso.
    Mescolare subito per completare l’emulsione.
    Aggiungere l’olio d’oliva e mescolare ancora.
    Lasciar cristallizzare in frigorifero.

  • BISCOTTO ALL'OLIO D'OLIVA E LIMONE

    Montare a nastro la pasta di mandorle con le uova e i semi di vaniglia raschiati.
    Setacciare insieme la farina e la fecola e aggiungere il fior di sale.
    Tritare le scorze di limone e mescolare con l’olio d’oliva.
    Mescolare insieme i due composti e terminare incorporando la farina, la fecola e il fior di sale.

  • CONFIT DI LIMONE

    Mescolare la quantità minore di zucchero con la pectina.
    Scaldare la polpa di limone schiacciata, il succo di limone, la quantità maggiore di zucchero e la vaniglia. A 40°C aggiungere lo zucchero
    rimanente e la pectina e portare ad ebollizione.
    Conservare.

  • IMPASTO DOLCE ALLA VANIGLIA
    • Burro disidratato 84% 150 g
    • Sale 2 g
    • Zucchero a velo 110 g
    • Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 40 g
    • Uova intere 65g
    • Farina T55 75 g
    • Farina T55 210 g
    • Baccello di vaniglia di Tahiti NOROHY 6 g

    Procedere ad una miscela iniziale con il burro pomata, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, la vaniglia precedentemente raschiata, le uova e la prima quantità di farina. Attenzione a
    non montare il preparato. Non appena il composto è diventato omogeneo, aggiungere subito la seconda quantità di farina.

  • DORATURA ALLA VANIGLIA

    Mescolare i tuorli, la panna e la vaniglia.

  • ABSOLU CURCUMA

    Portare ad ebollizione il nappage neutro Absolu Cristal con acqua, vaniglia e curcuma in polvere.

  • MOUSSE ALLA VANIGLIA

    Idratare la gelatina con acqua.
    Portare a ebollizione la prima quantità di panna con la vaniglia. Lasciare in infusione per 15 minuti.
    Filtrare, aggiungere lo zucchero e riscaldare, infine aggiungere la gelatina.
    Montare a spuma la seconda quantità di panna.
    Realizzare il composto a 55°C.

  • NAPPAGE ABSOLU ALLA VANIGLIA DA SPRUZZARE

    Portare a ebollizione il nappage Absolu Cristal con acqua e vaniglia e spruzzare il composto ancora liquido a 80°C.

  • MONTAGGIO E FINITURA

    Preparare il cremoso all’olio d’oliva, il biscotto, la doratura, l’Absolu alla curcuma e il confit di limone. Conservare.
    Preparare l’impasto dolce, stenderlo tra due fogli chitarra e riporre in freezer.
    Tagliarlo a strisce e foderare le tartellette di 6,5 cm di diametro. Cuocere a 145°C per circa 15 minuti.
    Riempire ogni tartelletta con 15 g di biscotto, quindi infornare a 165°C per circa 7 minuti.
    Spennellare la doratura alla vaniglia sui bordi della tartelletta, una volta tolta dal forno, poi continuare la cottura per 2 minuti a 165°C.
    Ricoprire i bordi di uno stampo semisferico in silicone di 7 cm di diametro con uno strato molto sottile di Absolu alla curcuma in modo che faccia delle bollicine. Congelare.
    Preparare la mousse alla vaniglia e, con una tasca da pasticcere, depositarne 15gr sull’Absolu alla curcuma.Riporre in congelatore. Togliere dallo stampo e ricoprire con un velo di nappage Absolu alla vaniglia, precedentemente scaldato a 80°C, e conservare nel congelatore.
    Con una tasca, distribuire 5 grammi di confit di limone sul biscotto.
    Riempire di cremoso all’olio d’oliva fino ai bordi e ricoprire con la mousse alla vaniglia.

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