CALCOLATA PER 24 PEZZI
  • PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE
    • Farina di frumento tradizionale francese 300 g
    • Zucchero a velo 110 g
    • Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 40 g
    • Sale 2,5 g
    • Burro disidratato 84% 150 g
    • Uova intere 65 g

    Sabbiare le farine con il burro freddo tagliato a cubetti. Quando il composto sarà completamente amalgamato, aggiungere le uova fredde.
    Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
    Cuocere in forno a 150°C.

  • GANACHE MONTATA OPALYS 33% VANIGLIA

    Scaldare la quantità minore di panna con i baccelli di vaniglia incisi e raschiati.
    Mettere in infusione per 10 minuti poi filtrare.
    Aggiungere lo zucchero invertito e il glucosio.
    Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato.
    Mescolare subito per completare l’emulsione.
    Aggiungere la quantità maggiore di panna fredda e mescolare ancora.
    Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore.
    Montare.

  • BRUNOISE DI ANANAS

    Sbucciare gli ananas e tagliarli a cubetti.
    Cuocere i cubetti di ananas a fuoco lento con la vaniglia.
    Aggiungere il succo di limone, il rum e l’amido di mais mescolati insieme.
    Mescolare bene e portare a ebollizione
    Aggiungere la scorza. Conservare.

  • NAPPAGE ABSOLU DA SPRUZZARE
    • Glassa neutra ABSOLU CRISTAL 250 g
    • Acqua 25 g

    Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu Cristal in acqua.
    Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.

  • MONTAGGIO E FINITURA

    Preparare la ganache montata e la pasta sablé.
    Stendere la pasta a 3 mm di spessore e ritagliarne dei fiori.
    Quindi depositarli sul retro di uno stampo in silicone intrecciato
    di circa 7,5 cm di diametro.
    Cuocere per 18 minuti a 150° C.
    Preparare la brunoise di ananas e guarnire delle semisfere di 3,5 cm di diametro.
    Surgelare.
    Realizzare dei dischi di 6 cm di diametro e dei petali utilizzando del cioccolato bianco temperato. Montare la ganache e con una
    tasca dotata di una bocchetta di 14 mm di diametro realizzare 5 gocce sul bordo dei dischi.
    Posizionare immediatamente una semisfera di ananas al centro.
    Ricoprire con un velo di glassa utilizzando una pistola.
    Terminare decorando con i petali di cioccolato bianco e qualche goccia di nappage.

  • CONSIGLI

    È possibile collocare degli inserti di ganache montata e ananas su una teglia e conservarli nel congelatore.
    È possibile isolare le basi delle tartellette spennellate con l’uovo o il burro di cacao.

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