Pavlova Fragola Vaniglia Ibisco

RICETTA PAVLOVA GRAGOLA VANIGLIA E IBISCO PER 24 DESSERT

SORBETTO FRAGOLA E IBISCO
- Lamponi Meeker in purea 100% ADAMANCE 180 g
- Fragole Mara des Bois in purea 100% ADAMANCE 565 g
- Zucchero semolato 350 g
- Glucosio in polvere DE33 SOSA 110 g
- Prosorbet 5 freddo/caldo 7,5 g
- Fragole Mara des bois 755 g
- Fiori d’ibisco 25 g
Scaldare le puree.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato).
A 45°C, aggiungere gli stabilizzanti mescolati a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C.
Mescolare lo sciroppo, le fragole e l’ibisco, mixare.
Lasciar riposare il mix per almeno 4 ore.
Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C.
Conservare nel congelatore a -18°C.
COMPOSTA DI FRAGOLA E IBISCO
- Fragole Mara des bois 200 g
- Fragole Mara des bois in purea 100% ADAMANCE 40 g
- Lamponi Meeker in purea 100% ADAMANCE 20 g
- Zucchero semolato 40 g
- Pectina NH SOSA 2 g
- Succo di limone 5 g
- Fragole Mara des bois 375 g
- Fiori d’ibisco 10 g
Riscaldare la piccola parte di fragole fresche con le
puree. Aggiungere il composto di zucchero e pectina NH precedentemente mescolati.
Portare il tutto a ebollizione e aggiungere il succo di limone.
Raffreddare rapidamente.
Tagliare a brunoise la seconda parte di fragole e aggiungerle alla composta insieme all’ibisco. Mescolare.
Conservare a 4°C.
AMIDO DI BASE VANIGLIA
- Latte intero UHT 190 g
- Baccello di vaniglia del Messico NOROHY 10 g
- Fecola di patate SOSA 5 g
Riscaldare il latte con la vaniglia incisa e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare e rettificare il peso del latte.

Mescolare a freddo una piccola parte del latte con
la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare una parte del latte caldo sul preparato di latte e fecola. Mettere il tutto nello casseruola e portare a ebollizione.
PANNA LEGGERA OPALYS 33% VANIGLIA
- Amido di base vaniglia 195 g
- Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 2,5 g
- Acqua d’idratazione 12,5 g
- CIOCCOLATO OPALYS 33% VALRHONA 145 g
- Panna UHT 35% 350 g
Mescolare la miscela latte/fecola calda con la gelatina precedentemente reidratata, quindi versare gradualmente sul cioccolato. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare ancora brevemente.
Ricoprire con della pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.

MERINGA SVIZZERA
- Albumi 165 g
- Zucchero semolato 330 g
- Baccello di vaniglia del Messico NOROHY 5 g
- Fiori d’ibisco QB
Mettere gli albumi e lo zucchero semolato in una terrina con la vaniglia raschiata.
Mettere a bagnomaria e mescolare di tanto in tanto
fino a raggiungere 55/60°C. Rimuovere la meringa
dal bagnomaria, quindi montarla con un frullatore.
Utilizzare immediatamente.
Mixare l’ibisco e mettere da parte.
CUORE MORBIDO ALLA VANIGLIA
- Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 100 g
- Amido di mais 15 g
- Zucchero semolato 115 g
- Lievito chimico SOSA 1,5 g
- Baccello di vaniglia del Messico NOROHY 9 g
- Panna UHT 35% 100 g
- Uova intere 105 g
Mescolare la farina di mandorle, l’amido di mais,
lo zucchero semolato, il lievito chimico e i baccelli
di vaniglia incisa. Aggiungere la panna e le uova,
mescolare e mettere da parte.
PREPARAZIONE

Preparare il sorbetto, la composta e la panna leggera.
Preparare la meringa con una bocchetta dentellata
con lato liscio, versare su stampi a semisfera da 6 cm di diametro leggermente unti delle strisce di meringa,
facendole sovrapporre e avendo cura di lasciare il centro vuoto. Cospargere con ibisco in polvere. Cuocere le meringhe a 65°C per 1 ora e mezza.
Conservare al riparo dall’umidità.
Preparare il biscotto alla vaniglia e versarlo in un mezzo quadro su un tappetino di silicone, cuocere a 175°C per 10 minuti.
Tagliare dei cerchi di 5 cm di diametro.
MONTAGGIO

Montare la panna leggera alla vaniglia. Versarne
10 g sul fondo del piatto. Collocare il biscotto vaniglia.
Aggiungere 20 g di composta di fragola. Versare 15 g di panna leggera alla vaniglia con una bocchetta liscia da 8 mm.
Posizionare una pallina di sorbetto alla fragola/ibisco al centro del dessert. Ricoprire il sorbetto con 5 g di composta di fragole. Posizionare la meringa al centro,
immergendola leggermente nella panna. Finire con tre quarti di fragola e tre germogli di Mélissa Cress.

UNA PAROLA SULLA RICETTA

Una pavlova rivisitata per un raffinato dessert al
piatto, che unisce la dolcezza della vaniglia rara
del Messico, la freschezza dell’ibisco e l’acidità dei
frutti rossi.