CALCOLATA PER 1 QUADRO DI 10MM 34 × 34 CM
  • GANACHE DA QUADRO HUKAMBI 53% AL CAFFÈ

    Scaldare la panna, il glucosio e la pasta di chicchi
    di caffè a 60-65°C e versarne la metà sul cioccolato
    parzialmente fuso.
    Mescolare con una spatola, aggiungere il resto
    della panna, quindi mixare per rendere omogenea
    l’emulsione.
    Quando la temperatura della ganache raggiunge i 35-40°C,
    aggiungere il burro temperato (circa 18°C) a cubetti e
    mixare nuovamente.

    • Hukambi 53% QB
    • Caffè in polvere QB

    Preparare e versare la ganache a una temperatura di
    32-34°C in un quadro precedentemente incollato su un
    foglio chitarra rivestito di copertura Hukambi.
    Lasciar cristallizzare per 24-36 ore a 16-18°C e 60% di
    umidità.
    Togliere il quadro, pre-rivestire con della copertura
    Hukambi e ritagliare della forma desiderata.
    Rivestire con Hukambi 53% e decorare con il caffè in
    polvere prima della cristallizzazione.

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