Dolce Vita

RICETTA DOLCE VITA PER 3 PEZZI Ø 16CM

GANACHE MONTATA OPALYS MASCARPONE
- Latte intero UHT 185 g
- Zucchero invertito 35 g
- Cioccolato OPALYS 33% 150 g
- Panna UHT 35% 175 g
- Mascarpone 350 g
Scaldare il latte e lo zucchero invertito.
Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda.
Mixare nuovamente.
Mettere in frigorifero e lasciar cristallizzare idealmente per 12 ore.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
CREMOSO PASTA DI CAFFÈ JIVARA
- Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 2 g
- Acqua d’idratazione 10 g
- Latte intero UHT. 110 g
- Panna UHT 35% 110 g
- Pasta di chicchi di caffè NOROHY 10 g
- Tuorli 40 g
- Zucchero semolato 15 g
- Copertura JIVARA 40% 65 g
- Burro disidratato 84% 50 g
Reidratare la gelatina.
Portare a ebollizione il latte, la panna e la pasta di caffè, versare sui tuorli precedentemente amalgamati (senza montarli) con lo zucchero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 82/84°C, filtrare e aggiungere la gelatina.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
A 40°C aggiungere il burro e mixare di nuovo.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
BISCOTTO VIENNESE PASTA DI CAFFÈ
- Tuorli 90 g
- Uova intere 235 g
- Pasta di chicchi di caffè NOROHY 15 g
- Zucchero di canna 185 g
- Albumi 150 g
- Zucchero di canna 60 g
- Farina 00 120 g
- Caffè in polvere QB
Montare i tuorli, le uova, la pasta di caffè e la prima quantità di zucchero di canna con un mixer.
Montare gli albumi e aggiungervi la piccola quantità di zucchero.
Mescolare gli albumi al primo composto e aggiungere la farina setacciata.
Pesare il biscotto e stenderlo in maniera uniforme su un tappetino di silicone.
Setacciare la polvere di caffè in maniera regolare fino a ottenere una decorazione sulla superficie del biscotto.
STREUSEL RICOMPOSTO PASTA DI CAFFÈ
- Streusel alla mandorla pasta di chicchi di caffè 85 g
- Eclat d’Or 85 g
- Cioccolato DULCEY 35% 85 g
Tritare finemente lo streusel al caffè cotto e mescolarlo con il resto degli ingredienti.

STREUSEL ALLA MANDORLA PASTA DI CAFFÈ
- Burro disidratato 84% 25 g
- Zucchero di canna 25 g
- Farina 0 25 g
- Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 25 g
- Fior di sale 0,5g
- Pasta di chicchi di caffè NOROHY 5 g
Mescolare tutti gli ingredienti insieme. Setacciare.
Cuocere a 160°C per circa 12 minuti.
BAGNA AL CAFFÈ
- Caffè espresso 530 g
- Zucchero semolato 70 g
Preparare uno sciroppo con il caffè e lo zucchero e mettere da parte.
NAPPAGE ABSOLU NEUTRO DA SPRUZZARE
- Nappage Absolu Cristal 455 g
- Acqua minerale 45 g
Portare a ebollizione l’Absolu Cristal nappage neutro con l’acqua.
Spruzzare immediatamente con una pistola da cucina a circa 80°C.
MONTAGGIO

Preparare la ganache montata, il cremoso al caffè, il biscotto, lo streusel e lo sciroppo.
Stendere 800 g di biscotto viennese per teglia e cospargere con un po’ di caffè in polvere. Cuocere a 200°C per circa 6 minuti.
In un cerchio di 16cm di diametro, ritagliare una striscia di biscotto lunga 50cm e alta 4,5cm e posizionarla all’interno del cerchio ricoperto di un rodoide.

Ritagliare 2 cerchi di 14cm di diametro per ogni dolce.
Preparare lo streusel pressato al caffè e metterne 80g sul fondo del cerchio.
Montare la ganache al mascarpone e, con l’aiuto di una tasca munita di bocchetta da 12mm, disporre 100g, poi aggiungere un biscotto sulla ganache e applicare 100g
di punch al caffè.
Disporre 120g di cremoso al caffè, quindi un altro biscotto e 100g di bagna.
Disporre delle cupole dall’esterno del cerchio verso l’interno, appiattendole leggermente con un foglio chitarra.
Congelare.
Posizionare un po’ di caffè in polvere su un foglio chitarra, aggiungere un punto di copertura Opalys precristallizzata e cospargere nuovamente con il caffè.

Coprire con un secondo foglio chitarra e appiattire fino al diametro
desiderato. Lasciar cristallizzare.
Riscaldare il nappage neutro, rimuovere il foglio chitarra dal dolce e, con una pistola, applicare un velo leggero.
Terminare l’entremets con la decorazione Opalys/caffè.