CALCOLATA PER 24 PEZZI
  • CREMOSO ALLA VANIGLIA E RUM

    Sciogliere la pasta nella panna. Nel frattempo, idratare la gelatina in acqua fredda.

    Mescolare i tuorli e lo zucchero, versare la panna su questo composto, cuocere a 84/85°C, filtrare e aggiungere la gelatina.

    Aggiungere il rum e mescolare.

    Lasciar cristallizzare in frigorifero.

  • BISCOTTO CHIFFON CAKE VANIGLIA LIME
    • Olio di vinaccioli 80 g
    • Miele 10 g
    • Tuorli 100 g
    • Pasta di baccelli di vaniglia NOROHY 3 g
    • Albumi 90 g
    • Farina 0 55 g
    • Amido di mais 30 g
    • Lievito chimico SOSA 1 g
    • Scorza di lime 1 pce
    • Albumi 190 g
    • Zucchero semolato 110 g

    Mescolare l’olio, il miele, i tuorli e la piccola quantità di albumi. Aggiungere l’amido, la farina, l’amido di mais e il lievito precedentemente setacciati insieme.

    Aggiungere in seguito le scorze di lime e la pasta.

    Montare la quantità più grande di albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato.

    Mescolare delicatamente i due preparati.

    Stendere su una teglia e infornare a 190°C fino a ottenere una leggera colorazione.

    Sfornare, togliere dalla teglia e coprire subito con un foglio di carta da forno per mantenere il biscotto morbido.

  • COMPOSTA DI ANANAS, VANIGLIA E LIME
    • Purea di ananas 200 g
    • Cubetti di ananas 110 g
    • Glucosio DE35/40 40 g
    • Zucchero semolato 30 g
    • Pectina NH SOSA 3 g
    • Scorza di lime 1 pce
    • Pasta di baccelli di vaniglia NOROHY 2 g
    • Amido di mais 5 g
    • Rum scuro 4 g

    Tagliare gli ananas freschi a cubetti, mettere da parte.

    Scaldare la purea di ananas con il glucosio poi, a 40°C, versare a pioggia il composto di zucchero e pectina precedentemente mescolati.

    Aggiungere i cubetti di ananas, le scorze e la past di baccelli di vaniglia. Portare il tutto a ebollizione e aggiungere l’amido mescolato al rum, far bollire per 2 minuti.

    Conservare in frigorifero o versare subito.

  • CROCCANTE ÉCLAT D’OR VANIGLIA

    Mescolare il cioccolato Waina sciolto a 35/40°C con l’Éclat d’or, la vaniglia raschiata e la scorza di lime.

  • MOUSSE LEGGERA WAINA VANIGLIA

    Mettere in infusione il latte con la pasta. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
    Versare gradualmente il latte caldo sul cioccolato parzialmente fuso, avendo cura di emulsionare il composto.
    Mescolare il prima possibile per perfezionare l’emulsione.
    Quando il composto è a 26/29°C, versare sulla panna montata.
    Versare subito e surgelare.

  • NAPPAGE ABSOLU DA SPRUZZARE VANIGLIA RUM

    Portare a ebollizione il nappage Absolu Cristal con l’acqua, il succo di lime e la pasta.

    Aggiungere il rum e riscaldare il composto a 80°C.

  • GLASSA PINGUINO WAINA VANIGLIA

    Fondere il cioccolato Waina. Mescolare insieme all’olio di vinaccioli, l’Éclat d’or passato nel mixer, la pasta e le scorze di limone.
    Utilizzare a 35°C.

  • PREPARAZIONE

    Iniziare realizzando il biscotto chiffon cake. Stenderlo su foglio di silicone con uno spessore di 0,6 mm (500 g / teglia 40 × 60).

    Lasciare raffreddare e tagliare a metà nella teglia 40 × 60 per realizzare due biscotti 30 × 40.

    Posizionare il primo biscotto in un mezzo quadro 30 × 40.

    Preparare il cremoso alla vaniglia e rum.

    Quando il cremoso ha raggiunto i 26/28°C, versarne 300 g sul primo biscotto nel suo quadro e aggiungere sopra il secondo foglio di biscotto.

    Lasciare gelificare per diverse ore in frigorifero.

    Realizzare quindi la composta di ananas e versarne 15 g ad impronta in stampi rotondi di silicone di 3,5 cm di diametro.

    Congelare.

    Preparare il croccante Waina alla vaniglia, stenderlo in una cornice alta 4 mm e ritagliare dei cerchi con una fustella di 4 cm di diametro.

    Lasciar cristallizzare in frigorifero.

  • MONTAGGIO

    Tagliare delle strisce di biscotto/cremoso di 2 × 8 cm.

    Disporre due strisce in ogni stampo in silicone rotondo di 7 cm di diametro e 2 cm di altezza. (Maé Innovazione Ref. 001348). Posizionare un cerchio di confit di ananas congelato al centro di ogni cerchio di silicone.

    Realizzare quindi la mousse leggera Waina e disporne 25 g in ogni cerchio.

    Disporre un giro di croccante in ogni montaggio e surgelare.

  • FINITURA

    Sformare i dessert, spruzzare con il nappage Absolu vaniglia-rum.

    Preparare la glassa pinguino e immergere ogni dessert con uno stecchino.

    Aggiungere una decorazione di cioccolato realizzata con cioccolato Waina mescolato con polvere di vaniglia e il logo della casa.

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