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PÂTE SABLÉE VANILLE
- Beurre sec 84 % 180g
- Sel fin 3g
- Sucre glace 135g
- Farine T55 265g
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs, les gousses de vanille grattées et la petite quantité de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajouter la grande quantité de farine restante, ceci de façon très brève.
Étaler entre deux feuilles de plastique et réserver au congélateur.
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PÂTE DE FRUIT CITRON
- Pectine Jaune SOSA 7,5g
- Sucre semoule 25g
- Citron Femminello en purée 100 % ADAMANCE 240g
- Sucre semoule 180g
- Glucose DE35/40 25g
- Solution acide citrique 6g
Rassembler la pectine et la petite quantité de sucre semoule, puis verser le mélange en pluie sur le citron en purée à 4°C.
Porter à ébullition sans cesser de remuer, verser en pluie la seconde partie du sucre, porter de nouveau à ébullition et ajouter le sirop de glucose. Cuire pour atteindre 71°brix, soit environ 105°C. Ajouter la solution acide, mélanger puis couler aussitôt.
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SOLUTION ACIDE CITRIQUE
- Eau minérale 3g
- Acide citrique SOSA 3g
Tiédir l’eau et incorporer l’acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.
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PÂTE AMANDE 55 % VANILLE
- PÂTE D’AMANDES 55 % 680g
- Gousses de vanille Bourbon bio en poudre 3g
Fraser la pâte d’amande avec la poudre de vanille.
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MISE EN PLACE
Réaliser la pâte sablée amande, la surgeler et détailler des rectangles de 12 cm sur 3 cm.
Détailler une forme de gousse de vanille au centre du sablé.Cuire 22 minutes à 150°C.
Réaliser la pâte de fruit citron, couler en cadre de 34×34 et 2 mm d’épaisseur. Laisser refroidir.
Réaliser la pâte d’amande vanille, et l’étaler à l’aide d’un rouleau dans un cadre de 4 mm d’épaisseur.Étaler une fine couche de beurre de cacao fondu sur la pâte d’amandes, puis déposer la pâte de fruit citron.
Chablonner la pâte d’amande avec de la couverture lait précristallisée et laisser cristalliser.Retourner et chablonner ensuite la pâte de fruit.
Découper à la guitare des rectangles de 22,5 mm sur 11 cm.
Enrober de couverture lait, déposer un sablé vanille en sortie de tapis et parsemer de poudre de vanille.
Une fois cristallisé, à l’aide d’un pinceau, retirer l’excédent de poudre de vanille.
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