Ricetta Crostata Mirage

PER 20 PEZZI

SFOGLIATURA 2 DOPPI GIRI
- Sale 6 g
- Acqua minerale 100 g
- Burro disidratato 84% 65 g
- Farina 1 220 g
- Aceto di vino bianco 2 g
- Burro manipolato 310 g
Sciogliere il sale nell’acqua fredda.
Con uno sbattitore a frusta piatta, lavorare il burro piatto
con la farina.
Aggiungere il composto di acqua e sale.
Mescolare rapidamente.
È fondamentale non lavorare eccessivamente l’impasto
per evitare di indurirlo.
Togliere l’impasto dal recipiente e conferirgli una forma
rettangolare lunga il doppio del burro manipolato.
Coprire bene l’impasto e conservare a 2°C per circa 6 ore.
*Opzionale: l’aceto è necessario in caso di conservazione
prolungata in frigorifero o nel congelatore.
Mettere il burro manipolato nell’impasto ed eseguire due
doppi giri con 6 ore di riposo a 2°C tra un giro e l’altro.
BURRO MANIPOLATO PER “SFOGLIATURA 2 DOPPI GIRI”
- Burro disidratato 84% 220 g
- Farina 00 90 g
Con uno sbattitore a frusta piatta, unire il burro piatto
e la farina.
I due elementi devono essere ben mescolati prima di fermare
lo sbattitore.
Estrarre il burro manipolato e modellarlo a forma rettangolare.
Coprire l’impasto e conservare in frigorifero a 2ºC per
circa 6 ore.
BISCOTTO VIENNESE CLASSICO
- Tuorli 30 g
- Uova intere 85 g
- Zucchero semolato 65 g
- Albumi 55 g
- Zucchero semolato 20 g
- Farina 00 45 g
Montare i tuorli, le uova e la grande quantità di zucchero
con lo sbattitore.
Montare gli albumi e aggiungervi la piccola quantità di
zucchero.
Mescolare gli albumi al primo composto e aggiungere la
farina setacciata.
Pesare il biscotto e stenderlo in maniera uniforme su un
tappetino di silicone.
BAGNA AI FIORI D’ARANCIO
- Acqua minerale 150 g
- Zucchero semolato 40 g
- Acqua di fiori d’arancio NOROHY 10 g
Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero. Lasciar raffreddare.
Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio.
Conservare in frigorifero.

CREMA DIPLOMATICA AI FIORI D’ARANCIO
- Latte intero UHT 540 g
- Uova intere 100 g
- Zucchero semolato 80 g
- Amido di mais 50 g
- Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 6 g
- Acqua d’idratazione 30 g
- Acqua di fiori d’arancio NOROHY 35 g
- Panna UHT 35% 160 g
Portare a ebollizione il latte e versare sul composto di
uova, zucchero e amido. Cuocere il tutto fino a ebollizione.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Raffreddare rapidamente.
Livellare la crema pasticcera e aggiungere l’acqua di fiori
d’arancio, quindi incorporare la panna montata.
Utilizzare immediatamente.
NAPPAGE ABSOLU NEUTRO DA SPRUZZARE
- NAPPAGE ABSOLU CRISTAL 180 g
- Acqua minerale 20 g
Portare a ebollizione l’Absolu Cristal nappage neutro
con l’acqua.
Spruzzare immediatamente con una pistola da cucina a
circa 80°C.
CROSTATA MIRAGE
- Mandorle bianche sfilettate SOSA QB
- Baccelli di vaniglia bio del Madagascar NOROHY in polvere QB
- Prugne mirabelle 1300 g
Preparare la sfoglia.
Preparare il biscotto, stenderne 600 g per teglia 40 × 60 e
cuocere a 230°C per circa 6 minuti in forno ventilato.
Preparare la bagna.
Stendere la pasta sfoglia a 2 mm, quindi tagliarla in cerchi
di 9 cm.
Disporre un disco di pasta sfoglia su uno stampo svasato,
capovolto e con un diametro di 6 cm.
Bucherellare il fondo, quindi disporre un tappetino in
silicone e una teglia sopra i dischi di pasta sfoglia per
evitare che si gonfino.
Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti. Lasciar raffreddare.
Ritagliare dei cerchi di biscotto da 6 cm e intingerli nello
sciroppo.
Preparare la crema diplomatica, quindi, usando una
tasca con bocchetta da 10 mm, disporre 25 g di crema
diplomatica nella base di pasta sfoglia.
Disporre il disco di biscotto imbevuto e poi posizionare
altri 25 g di crema diplomatica a 2/3 mm prima del bordo.
Lavare le prugne mirabelle e tagliarle a metà.
Rimuovere il nocciolo.
Disporre le prugne mirabelle in modo uniforme sulla
crema diplomatica.
Riscaldare il nappage Absolu e l’acqua, poi glassare le
mirabelle. Disporre qualche mandorla tostata e spolverare
con la polvere di vaniglia usando un setaccio.