PER 12 PEZZI
  • PESCA AL VINO ROSSO

    In una casseruola, mettere il vino rosso, lo zucchero e
    i fiori d’arancio. Aggiungere le arance e i limoni tagliati
    in quarti.
    Tagliare le pesche a metà, togliere il nocciolo e metterle
    nello sciroppo di vino. Cuocere a fuoco basso finché le
    pesche non diventano morbide.
    Ricoprire con la pellicola a contatto e conservare in frigorifero fino al giorno dopo.

  • MOUSSE DI FORMAGGIO FRESCO TIPO YOGURT
    • Formaggio fresco tipo yogurt 40% 260g
    • Acqua di fiori d’arancio 20g
    • Albumi 40g
    • Zucchero semolato 25g
    • Panna UHT 35% 160g

    Mescolare il formaggio fresco e l’acqua di fiori d’arancio.
    Montare gli albumi a neve con lo zucchero.
    Mescolare gli albumi con il formaggio fresco e, per finire,
    aggiungere la panna montata.
    Disporre la mousse in un setaccio a maglie fini e coprire.
    Mettere da parte su una teglia bordata in frigorifero per
    tutta la notte.

  • PASTA BRIK CROCCANTE AL PEPE
    • Fogli di pasta brik 12pz
    • Burro disidratato 84% 200g
    • Zucchero a velo 50g
    • Pepe nero in grani QB

    Spennellare del burro fuso su ogni foglio di pasta brik.
    Cospargere lo zucchero a velo e il pepe nero macinato

  • SUCCO DI VINO ROSSO/FIORI D’ARANCIO
    • Pesca al vino rosso 240g
    • Acqua di fiori d’arancio 10g

    Recuperare il succo delle pesche al vino rosso e ridurre
    fino a ottenere uno sciroppo denso. Aggiungere l’acqua
    di fiori d’arancio e mettere da parte.

  • Le fasi

    Il giorno prima, preparare le pesche in camicia nel vino
    rosso e la mousse di formaggio fresco.
    Sbollentare le pesche fresche per poterle sbucciare più
    facilmente. Far asciugare le bucce di pesca su un tappetino di silicone in forno per 12 ore.
    Il giorno stesso, preparare i fogli di pasta brik al pepe, accartocciandoli in un cerchio di 10cm di diametro (vedi foto).
    Cuocere a 170°C per circa 12 minuti, lasciar raffreddare.
    Preparare la riduzione di vino rosso.
    Tagliare le pesche fresche, sbucciate il giorno prima, a
    brunoise.
    Scolare le pesche in camicia nel vino e spennellarle con
    la riduzione.
    Disporre il foglio di pasta brik accartocciato sul piatto,
    guarnire con un po’ di brunoise di pesche e adagiarvi
    sopra una mezza pesca in camicia.
    Accanto al cestino, disporre un cucchiaio di mousse di formaggio fresco e guarnire con un po’ di pepe e una buccia
    di pesca essiccata.
    Terminare versando la salsa al vino rosso sulle pesche.

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