FIORE DI CAFFÈ

PER 5 DOLCI

BISCOTTO AL CACAO
- Zucchero di canna 320g
- Tuorli 369g
- Farina 0 172g
- Burro 98 g
- Cacao in polvere 74 g
- Albumi 369 g
- Zucchero di canna 98 g
Montare lo zucchero di canna (prima quantità) ed i tuorli d’uovo. Aggiungere il burro sciolto tiepido. Aggiungere poi gli albumi montati con la seconda quantità di zucchero di canna. Terminarer aggiungendo le polveri setacciate. Pesare 1,2 kg per cornice e cuocere per 10 minuti a 170°C.
CROCCANTE CAFFÈ E NOCCIOLA
- Burro 237g
- Zucchero di canna 237g
- Farina di nocciole 289g
- Farina 0 237g
Amalgamare tutti gli ingredienti con il burro freddo a dadini. Non appena si ottiene una pasta, smettere di
amalgamare. Passare lo streusel passare in un setaccio a maglia grossa per calibrare i pezzi. Cuocere a 165°C per circa 20 minuti.
COMPOSTO DEL CROCCANTE
- Streusel nocciola 448g
- Nocciole tostate selezionate 95g
- Pralinato nocciola 165g
- Pasta di nocciole 70g
- Burro 60g
- Pasta di caffè NOROHY 65g
- Cioccolato Jivara 40% VALRHONA 117g
Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e aggiungere lo streusel ancora caldo. Mescolare accuratamente. Stendere tra due fogli a 4 mm. Congelare. Tagliare il croccante della stessa dimensione del biscotto.
BAGNA AL CAFFÈ

Inzuppare i biscotti tagliati nel caffè tiepido. Origine
arabica.
CREMA MASCARPONE E CAFFÈ
- Panna liquida 400g
- Baccelli di vaniglia del Madagascar NOROHY 2
- Tuorli 100g
- Zucchero semolato 60g
- Massa di gelatina (1 per 6) 30g
- Pasta di caffè NOROHY 30 g
- Mascarpone 250 g
Raschiare i baccelli di vaniglia e metterli in infusione nella panna calda per 15 minuti. Filtrare per eliminare gli eccessi, scaldare nuovamente. Montare i tuorli con lo zucchero semolato. Versare la panna calda sul composto montato. Cuocere all’inglese, a 82°C. Aggiungere in seguito la massa di gelatina, quindi la pasta di caffè. Mescolare e versare sul mascarpone. Mescolare e filtrare un’ultima volta. Raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore
PRALINATO ALLA NOCCIOLA AROMATIZZATO AL CAFFÈ
- Nocciole grezze intere 300 g
- Zucchero semolato 210 g
- Pasta di caffè NOROHY 30 g
Tostare le nocciole a 150°C per circa 20 minuti.
Parallelamente, preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Versare il caramello sulle nocciole, attendere che si raffreddi completamente. Mescolare il pralinato facendo attenzione a non superare i 50 gradi per non smontare la massa. Aggiungere la pasta di caffè e conservare.

PANNA SUBLIME AL CAFFÈ
- Latte intero 60 g
- Zucchero semolato 60 g
- Massa di gelatina 51 g
- Panna Sublime 650 g
- Panna liquida 80 g
- Pasta al caffè NOROHY 75 g
Scaldare il latte e lo zucchero semolato. Aggiungere la massa di gelatina. Versare le creme liquide fredde
sul composto precedente mescolando per rendere omogeneo il composto. Aggiungere la pasta di caffè, mescolare ancora e filtrare. Lasciar riposare 12 ore in frigorifero.
NAPPAGE NEUTRO AL CAFFÈ
- Absolu Cristal 200 g
- Acqua 20 g
- Pasta al caffè NOROHY 20 g
Scaldare il nappage e l’acqua, aggiungere la pasta di caffè. Filtrare e spruzzare sui dolci congelati.
DECORAZIONI DI CIOCCOLATO
- Cioccolato Jivara 40% VALRHONA QB
Temperare il cioccolato al latte. Distribuire una piccola quantità tra due fogli chitarra utilizzando un rullo. Attendere l’inizio della cristallizzazione, quindi ritagliare la “s” allungata. Lasciar cristallizzare completamente.
POLVERE DI CAFFÈ CARAMELLATA
- Acqua 125g
- Zucchero semolato 168g
- Sciroppo a 30° 100g
- Chicchi di caffè 175g
Far bollire lo sciroppo. Aggiungere i chicchi di caffè. Fuori dal fuoco, lavorare fino a ottenere un composto granuloso. Caramellare. Stendere su un tappetino
silpat. Mescolare fino ad ottenere una polvere. Conservare in ambiente secco.
MONTAGGIO

I biscotti e i crostillants vengono lavorati con un tagliabiscotti, quindi le creme e le composte vengono messe in camicia e poi levigate per dare una forma chiara e pura, come un sasso oblungo.

Per finire, le basi di questi entremets vengono immerse nella panna montata. In questo modo si inverte il processo
classico, in quanto la mousse/crema viene aggiunta per ultima e il dolce finito si ottiene senza dover passare per la
fase di congelamento e sformatura. Disporre il biscotto al cacao inzuppato sul croccante. Utilizzando una bocchetta liscia, versare la crema di
mascarpone al caffè solo sui bordi del biscotto. Disporre al centro, con una tasca, il pralinato al caffè. Ricoprire con
crema al mascarpone al caffè. Lisciare per ottenere la forma di un ciottolo oblungo. Congelare. Montare a bassa velocità la crema sublime al caffè e immergere l’entremet capovolto congelato.

Realizzare l’incavo utilizzando uno scavino riscaldato. Congelare nuovamente. Spruzzare il nappage
al caffè caldo. Decorare l’incavo con il pralinato. Decorare con la decorazione al cioccolato cosparsa di polvere di caffè caramellato.

Salva la ricetta in PDF

Se volete rendere la vostra pasta di chichi di caffè Norohy ancora più buona, scaricate questa ricetta!

sullo chef Florence Lesage

Dal 2018, Florence Lesage esercita i suoi talenti come Chef Pasticciera al Westin Paris-Vendôme. Vice campionessa del mondo della pasticceria-confetteria, le arti dolciarie sono per lei un mezzo di espressione: quello della semplicità e dell'eccellenza. In un ambiente chic e raffinato, la rappresentante della Francia al prestigioso Mondial des Arts sucrés 2020 crea dessert dai gusti decisi e aciduli. Per lei, la vaniglia Norohy è un invito a lasciarsi andare alla golosità dei suoi profumi.