Fiore di mango
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NAMELAKA OPALYS VANILLE
- Latte intero 275 g
- Pasta di baccelli di vaniglia Tahitensis NOROHY 10 g
- Glucosio 15 g
- Gelatina 7g
- Acqua d’idratazione 35g
- Cioccolato OPALYS 33% 510g
- Panna da montare 35% 550g
Scaldare il latte con la pasta di baccelli di vaniglia e il glucosio.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sul cioccolato precedentemente sciolto.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero, possibilmente per tutta la notte.
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GELATINA DI COULIS DI MANGO
- Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 12 g
- Acqua d’idratazione 60 g
- Mango Kesar e Alphonso in purea 100% ADAMANCE 490 g
- Frutto della passione in purea 100% ADAMANCE 185 g
- Zucchero semolato 60 g
- Brunoise di mango 185 g
Reidratare la gelatina.
Scaldare un terzo della purea con la gelatina a 50°C.
Aggiungere in seguito lo zucchero, il resto della purea e la brunoise di mango.
Versare e lasciare gelificarein frigorifero.
Congelare.
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SABLÉ RICOMPOSTO INSPIRATION PASSIONE
- Pasta sablé Mandorle Gli Essenziali 150 g
- ÉCLAT D’OR 100 g
- INSPIRATION Passione VALRHONA 150 g
In un frullatore, sbriciolare la pasta sablé cotta, quindi aggiungere l’Éclat d’or e la copertura di frutta sciolta.
Si consiglia di utilizzare gli avanzi della pasta sablé già utilizzata quotidianamente per altre creazioni.
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PASTA SABLÉ MANDORLE ESSENZIALI PER “SABLÉ RICOMPOSTO INSPIRATION PASSIONE"
- Farine 0 74 g
- Zucchero a velo 28 g
- Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 9g
- Sale 0,63g
- Burro secco 84% 38g
- Uova intere 16g
Lavorare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C per circa 20 minuti.
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NAPPAGE ABSOLU NEUTRO DA SPRUZZARE
- NAPPAGE ABSOLU CRISTAL 455 g
- Eau minérale 46 g
- Vanille gousses bio Madagascar NOROHY 3 g
Portare a ebollizione l’Absolu Cristal nappage neutro con l’acqua e il baccello di vaniglia raschiato.
Filtrare.
Spruzzare subito con una pistola da cucina a circa 80°C
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PREPARAZIONE
Preparare la Namelaka vaniglia e mettere da parte.
Preparare la gelatina di coulis di mango e versarne subito 40 g in stampi a semisfera di 7 cm di diametro, lasciare gelificare in frigorifero, quindi congelare.
Preparare il sablé ricomposto Inspiration Passione e realizzare dei palet da 6 cm di diametro (15 g).
Congelare.
Preparare i cerchi da 7 cm con strisce di fogli strutturati su un tappetino di silicone.
Posizionare i dischi di sablé ricomposto.
Montare la Namelaka vaniglia e versarne direttamente 40 g nei cerchi, posizionare la cupola del coulis di mango, esercitando una leggera pressione per far sollevare la Namelaka montata.
Congelare.
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MONTAGGIO
Rimuovere dal cerchio, ritirare il foglio con texture e applicare, con una pistola da cucina, un leggero velo di nappage Absolu Cristal neutro.
Realizzare dei dischetti con il cioccolato Opalys e la vaniglia in polvere.
Posizionare una decorazione per ogni dolce.
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Per sfruttare a pieno tutte le qualità della vaniglia Norohy, potete scaricare la ricetta !
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