Meteoriti
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BRIOCHE VANIGLIA E RUM
- Lievito Madre 230 g
- Lievito biologico 3,5 g
- Fior di farina 00 210 g
- Zucchero semolato 50 g
- Sale 6 g
- Panna liquida densa 70 g
- Uova intere 70 g
- Burro disidratato 84% 85 g
- Estratto di Vaniglia Bourbon Bio NOROHY 9 g
- Rum scuro 17 g
In una ciotola mettere il lievito madre, il lievito, la farina, lo zucchero, il sale, la panna densa e le uova.
Usando un gancio, impastare per 3 minuti alla prima velocità, poi per 5 minuti alla seconda velocità.
Aggiungere gradualmente lo zucchero e il burro.
Finire con l’estratto di vaniglia e il rum. Fermare l’impasto a 24°C.
Lasciare lievitare per 2 ore.
Piegare quindi lasciare l’impasto a 4°C per 12 ore. -
LIEVITO MADRE
- Fior di farina 00 140 g
- Latte intero UHT 85 g
- Lievito biologico 3,5 g
Mescolare nella planetaria la farina, il latte freddo e il lievito utilizzando una frusta piatta. Lasciare fermentare per 3 ore a temperatura ambiente.
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MACARONADE
- Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 30 g
- Zucchero semolato 50 g
- Amido di mais 8 g
- Olio di girasole 4 g
- Albumi 40 g
Mescolare tutti gli ingredienti.
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STREUSEL MANDORLA ESSENZIALE
- Zucchero di canna 45 g
- Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 45 g
- Farina 0 45 g
- Burro disidratato 84% 45 g
Unire nella planetaria lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina, il burro e il sale con la frusta piatta, fino a formare delle palline.
Distribuire lo streusel su una tela siliconata in maniera regolare.
Cuocere a 160°C. -
MONTAGGIO E FINITURA
Preparare la macaronade e il crumble di mandorle, cuocerli a 150°C per 10 minuti.
Realizzare 12 brioche da 60 g.
Conferire una forma sferica alle brioche e adagiarle in uno stampo Flexipan microforato, Ø 7,7 cm e 2 cm di altezza (ref. Demarle SF1675).
Lasciar lievitare a 27°C per 3 ore. Lasciare a 4°C per 10 minuti.
Preparare utilizzando una tasca senza bocchetta 10 g di macaronade su tutta la brioche e cospargere con 12 g di crumble di mandorle.
Infornare a 180°C per 10 minuti. Lasciar raffreddare e spolverare con zucchero a velo o neve decorativa.
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Per sfruttare a pieno tutte le qualità della vaniglia Norohy, potete scaricare la ricetta!
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