Pavlova Vaniglia Ribes Nero
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MERINGA SVIZZERA
- Albumi 330 g
- Zucchero semolato 670 g
Mettere gli albumi e lo zucchero a velo in una terrina.
Metterla a bagnomaria e lavorare il composto con una frusta fino a 55/60°C. Togliere il composto dal fuoco, quindi montarlo nel frullatore.
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COMPOSTA DI RIBES NERO
- Purea di ribes nero ADAMANCE 600 g
- Semi di ribes nero surgelati. 400 g
Cuocere la purea di ribes nero e i semi di ribes nero a fuoco basso per qualche minuto.
Conservare a 4°C
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CHANTILLY GELIFICATA CON ESTRATTO DI VANIGLIA
- Panna UHT 35% 900 g
- Zucchero semolato 54 g
- Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 3,6 g
- Acqua d’idratazione 18 g
- Estratto di vaniglia NOROHY 30 g
Scaldare una piccola parte della panna con lo zucchero, quindi mescolare con la gelatina reidratata per farla sciogliere.
Aggiungere il resto della panna fredda e l’estratto di vaniglia.
Conservare a 4°C per almeno 12 ore.
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GELATO ESTRATTO DI VANIGLIA
- Latte intero UHT 540 g
- Latte in polvere 1% MG SOSA 40 g
- Panna UHT 35% 200 g
- Tuorli 30 g
- Zucchero semolato 140 g
- Zucchero invertito 10 g
- Glucosio in polvere DE33 SOSA 30 g
- Stabilizzante combinato 2 g
- Estratto di vaniglia NOROHY 13 g
Scaldare il latte a 25°C, quindi aggiungere il latte in polvere e l’estratto di vaniglia.
A 30°C, aggiungere il glucosio atomizzato e gli zuccheri (conservare una parte per lo stabilizzante), poi i tuorli e la panna a 35°C.
A 45°C, aggiungere la restante parte dello zucchero mescolato allo stabilizzante.
Pastorizzare il tutto a 85°C, mescolare e raffreddare rapidamente a 4°C.
Lasciare riposare per almeno 12 ore a 4°C.
Mixare e mantecare.
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RIVESTIMENTO OPALYS VANIGLIA
- Cioccolato Opalys 33% 250 g
- Olio di vinaccioli 17 g
- Burro di cacao 23 g
- Estratto di vaniglia NOROHY 6 g
Fondere insieme tutti gli ingredienti. Mettere da parte.
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PREPARAZIONE
Preparare il gelato alla vaniglia. Lasciar riposare per almeno 12 ore.
Preparare la chantilly.
Preparare la meringa svizzera e stenderne circa 200 g tra due fogli di carta da forno utilizzando un mattarello.
Accartocciare i fogli e lasciar asciugare in cella di fermentazione per 24 ore.
Preparare la composta di ribes nero e metterla da parte per il servizio.
Mantecare il gelato alla vaniglia e creare con una tasca munita di bocchetta liscia di 18 mm dei palet di circa 30 g. Surgelare.
Preparare il rivestimento Opaliys alla vaniglia, quindi immergere i palet di gelato alla vaniglia con un bastoncino. Mettere da parte per il servizio.
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MONTAGGIO
Rompere i fogli di meringa svizzera in pezzi grossolani e metterli da parte.
Montare la chantilly e metterne una piccola punta sul piatto per appoggiarvi il palet di gelato alla vaniglia.
Al centro mettere quindi 20 g di chantilly, poi 15 g circa di composta di ribes nero.
Ripetere l’operazione una volta poi terminare con un terzo strato di meringa svizzera.
Cospargere leggermente con vaniglia in polvere.
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