Norana

Portare a ebollizione il nappage Absolu Cristal con l’acqua, il succo di lime e la pasta.

Aggiungere il rum e riscaldare il composto a 80°C.

Fondere il cioccolato Waina. Mescolare insieme all’olio di vinaccioli, l’Éclat d’or passato nel mixer, la pasta e le scorze di limone.
Utilizzare a 35°C.

Iniziare realizzando il biscotto chiffon cake. Stenderlo su foglio di silicone con uno spessore di 0,6 mm (500 g / teglia 40 × 60).

Lasciare raffreddare e tagliare a metà nella teglia 40 × 60 per realizzare due biscotti 30 × 40.

Posizionare il primo biscotto in un mezzo quadro 30 × 40.

Preparare il cremoso alla vaniglia e rum.

Quando il cremoso ha raggiunto i 26/28°C, versarne 300 g sul primo biscotto nel suo quadro e aggiungere sopra il secondo foglio di biscotto.

Lasciare gelificare per diverse ore in frigorifero.

Realizzare quindi la composta di ananas e versarne 15 g ad impronta in stampi rotondi di silicone di 3,5 cm di diametro.

Congelare.

Preparare il croccante Waina alla vaniglia, stenderlo in una cornice alta 4 mm e ritagliare dei cerchi con una fustella di 4 cm di diametro.

Lasciar cristallizzare in frigorifero.

Tagliare delle strisce di biscotto/cremoso di 2 × 8 cm.

Disporre due strisce in ogni stampo in silicone rotondo di 7 cm di diametro e 2 cm di altezza. (Maé Innovazione Ref. 001348). Posizionare un cerchio di confit di ananas congelato al centro di ogni cerchio di silicone.

Realizzare quindi la mousse leggera Waina e disporne 25 g in ogni cerchio.

Disporre un giro di croccante in ogni montaggio e surgelare.

Sformare i dessert, spruzzare con il nappage Absolu vaniglia-rum.

Preparare la glassa pinguino e immergere ogni dessert con uno stecchino.

Aggiungere una decorazione di cioccolato realizzata con cioccolato Waina mescolato con polvere di vaniglia e il logo della casa.