PER 6 TARTELLETTE DI 8 CM DI DIAMETRO
  • MATERIALE

    1 frusta

    1 marisa

    1 spatola da pasticceria

    1 terrina

    1 coltello da cucina

    1 mattarello

    1 frullatore a immersione

    1 casseruola

    1 sbattitore o planetaria

    1 pennello per alimenti

    1 bilancia

    1 termometro a sonda

    1 stampo Silikomart semisfera da 3 cm

    1 stampo Silikomart Globe

    6 cerchi per tartellette rotonde da 8 cm

    1 stampo Silikomart Mini Dots

    Tasca con bocchetta

    Carta da forno

  • OPZIONALE

    2 righelli di 2 mm di spessore

    1 grattugia (Microplane®) o un setaccio

    1 set di fustelle lisce

    1 teglia microforata

    1 tappetino microforato

    1 tubo di 2 o 3 cm di diametro

    1 foglio chitarra

    1 termometro laser

  • CARAMELLO CREMOSO
    • Zucchero 50g
    • Sciroppo di glucosio (1) 55g
    • Panna intera liquida 105g
    • Latte intero 30g
    • Sciroppo di glucosio (2) 25g
    • Baccello di vaniglia NOROHY 1
    • Fior di sale (un pizzico) 0,6g
    • Burro freddo a cubetti 40g

    Scaldare insieme la panna, il latte, la vaniglia raschiata e lo sciroppo di glucosio (2).

    Appena raggiunta l’ebollizione, interrompere la cottura e lasciare in infusione per 15 minuti, coprendo bene la casseruola.

    Scaldare insieme lo zucchero e lo sciroppo di glucosio1 in una casseruola abbastanza grande in cui poter aggiungere successivamente i liquidi.

     

    Cuocere fino a ottenere un caramello ambrato e fluido (185°C col termometro). Rimuovere i baccelli di vaniglia dalla panna, avendo cura di recuperare quanto più preparato e semi.

    Appena raggiunti i 185°C, togliere dal fuoco e stemperare il caramello, versando gradualmente i liquidi caldi a filo e mescolando il caramello con una frusta.

     

    Una volta passato il bollore, cuocere fino a 110°C. Il caramello si scioglierà di nuovo. Versare in una terrina e lasciare raffreddare a 80°C.

    Aggiungere il burro freddo e il fior di sale.

    Emulsionare utilizzando un frullatore a immersione per ottenere un composto omogeneo.

    Posizionare il caramello cremoso in degli stampi a semisfera di 3 cm di diametro e congelare.

    Mettere da parte il resto in un luogo fresco per l’assemblaggio finale.

     

    IMPORTANTE

    Per congelare con successo il caramello, il congelatore deve essere alla massima potenza, non dev’essere troppo pieno né ghiacciato.

  • IMPASTO DOLCE ALLA VANIGLIA
    • Burro a temperatura ambiente 60g
    • Zucchero a velo 40g
    • Farina di mandorle 12g
    • Sale 0,5g
    • Uovo a temperatura ambiente 25g
    • Farina bianca 0 115g
    • Vaniglia in polvere (opzionale) 1g
    Montare il burro e lo zucchero a velo con uno sbattitore a frusta piatta.
    Aggiungere la farina di mandorle, il sale, poi l’uovo a filo, continuando a mescolare a velocità media. In questa fase, il composto non è omogeneo: è normale.
    Aggiungere la farina in una volta.
    Mescolare fino a ottenere un impasto ben amalgamato. Disporre l’impasto sul piano di lavoro e lavorarlo a mano fino a ottenere un risultato omogeneo.
    Non appena sarà omogeneo, smettere di lavorarlo per evitare di attivare il glutine. Così manterrà tutta la sua consistenza e friabilità.
    Stendere l’impasto a 2 mm di spessore tra 2 fogli di carta da forno.  Per un risultato perfetto, usare due righelli di 2 mm di spessore (si possono trovare nei negozi di bricolage).
    Lasciar riposare al fresco.
    Imburrare leggermente i cerchi per tartelletta.  Basta uno strato sottile, non devono crearsi grumi di burro.
    Ritagliare 8 basi di impasto delle dimensioni dei cerchi per tartellette.
    Utilizzando un righello e un coltello af-filato, realizzare delle strisce un po’ più larghe dell’altezza dei cerchi.
    Posizionare ciascuna delle basi sul tappe-tino di silicone (forato, se possibile), a sua volta posizionato sulla teglia (anch’essa forata, se possibile).
    Posizionare un cerchio per tartelletta su ciascuna base.
    Aggiungere una striscia in ciascuna di queste basi di impasto.
    Rifinire l’impasto in eccesso che fuoriesce dal cerchio.
    Congelare le basi di impasto crudo per 10 minuti per assicurarsi che non si muovano durante la cottura.
    Trascorso questo tempo, preriscaldare il forno a 150°C e posizionare la griglia a metà altezza.
    Cuocere le basi per 20 minuti.
    Suggerimento del maestro pasticciere: se dopo questa prima cottura i bordi delle basi delle tartellette presentano delle imperfezioni, rifinirli delicatamente uti-lizzando una grattugia Microplane® o un setaccio.
  • DORATURA
    • Tuorlo 20g
    • Panna liquida 5g

    Oltre all’aspetto estetico, la doratura permette di isolare l’impasto dall’umidità causata dai vari ripieni.

    Mixare i tuorli e la panna.

    Usando il pennello, applicare uno strato sottile di questo composto sulle basi delle tartellette precotte, raffreddate e sformate.

    Cuocere nuovamente le basi dorate per 10 minuti a 150°C.

     

  • BISCOTTO ALLA VANIGLIA

    Preriscaldare il forno a 160°C.

    Utilizzando una frusta, mescolare le uova e lo zucchero fino a ottenere un composto montato.

    Aggiungere la farina, il sale e il lievito pre-cedentemente setacciati.

    Aggiungere la panna liquida e l’estratto di vaniglia.

    Terminare con il burro fuso e riscaldato.

    Versare su un tappetino di silicone o una teglia rivestita di carta da forno e stendere a uno spessore di circa 8 mm.

    Cuocere per circa 20 minuti.

    Il biscotto è pronto quando la lama del coltello inserito al suo interno ne esce pulita.

    Togliere immediatamente il biscotto dalla teglia per fermare la cottura.

    Quando il biscotto è tornato a temperatura ambiente, ritagliare dei cerchi di 7 cm di diametro.

    Se il biscotto è cresciuto troppo durante la cottura, tagliarlo a 1 cm di altezza.

  • CREMOSO VANIGLIA
    • Latte 100g
    • Panna intera liquida Baccello di vaniglia NOROHY
    • Tuorli 30g
    • Zucchero 20g
    • Gelatina 3g
    • Cioccolato bianco Ivoire VALRHONA 85g
    • Carbone vegetale (opzionale) 0,2g

    Idratare la gelatina nell’acqua fredda.

    Scaldare il latte, la panna e la vaniglia precedentemente raschiata.

    Lasciare in infusione per 15 minuti, avendo cura di coprire la casseruola.

    Rimuovere il baccello di vaniglia.

    Mixare i tuorli e lo zucchero. Versare a filo i liquidi sul composto di tuorli e zucchero, continuando a sbattere per non far cuocere i tuorli.

    Cuocere il tutto a fuoco basso come una crema inglese (“alla rosa”, ovvero 85°C). Versare sul cioccolato bianco e mescolare.

    Aggiungere la gelatina reidratata (e il car-bone, che qui viene utilizzato solo come colorante). Mixare con un frullatore a immersione.

    Conservare in un contenitore al fresco, ben avvolto nella pellicola a contatto, fino a completa cristallizzazione.

  • GANACHE MONTATA VANIGLIA

    Scaldare la panna1 e il baccello di vaniglia precedentemente raschiato.

    Interrompere la cottura appena prima dell’ebollizione.

    Lasciare in infusione per 15 minuti, avendo cura di coprire la casseruola.

    Rimuovere il baccello di vaniglia, recuperando quanto più possibile nella casseruola. Scaldare di nuovo la panna in modo che sia ben fumante. Versare la panna calda sul cioccolato bianco.

    Aggiungere la gelatina reidratata.Mixare con un frullatore a immersione. Aggiungere la panna(2) fredda a filo, continuando a mixare.

    Ricoprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero fino a completa cristallizzazione (minimo una notte).

  • NETTARE DI VANIGLIA
    • Acqua 40g
    • Sciroppo di glucosio 40g
    • Panela 10g
    • Zucchero di canna 10g
    • Pectina NH nappage o 325NH95 3g
    • Baccello di vaniglia NOROHY ½

    Scaldare l’acqua, la vaniglia raschiata e lo sciroppo di glucosio.

    Quando il composto raggiunge circa 50°C (fumante), aggiungere a pioggia gli zuccheri e la pectina precedentemente miscelati.

    Mescolare bene usando una frusta.

    Portare a ebollizione e interrompere la cottura immediatamente. Conservare al fresco fino all’uso.

  • GLASSA A SPECCHIO VANIGLIA
    • Zucchero semolato 100g
    • Sciroppo di glucosio 100g
    • Acqua 50g
    • Panna 30% di grassi 65g
    • Cioccolato bianco Ivoire VALRHONA 100g
    • Gelatina 6g
    • Baccello di vaniglia NOROHY 1/2

    Idratare la gelatina nell’acqua fredda.

    Versare l’acqua, lo zucchero e il glucosio in una casseruola e portare a ebollizione.

    In un misurino, versare la panna, il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente sgocciolata.

    Versare lo sciroppo sopra.

    Mixare con un frullatore a immersione, evitando di incorporare aria.

    Conservare la glassa in frigorifero, coperta con pellicola, fino al momento dell ’uso.

  • CIOCCOLATO BIANCO TEMPERATO
    • Cioccolato bianco Ivoire VALRHONA 200g
    • Vaniglia esausta in polvere . 10g

    Temperare il cioccolato bianco con il me-todo della “semina”. Cospargere delicatamente la vaniglia in polvere su un foglio chitarra.

    Versare il cioccolato temperato sopra e stendere uno strato sottile e uniforme. Cospargere nuovamente con della vaniglia in polvere. Lasciar precristallizzare.

    Quando il cioccolato è morbido ma non si attacca più alle dita, ritagliare delle strisce lunghe, di 2 cm di larghezza.

    Disporre un secondo foglio chitarra sul cioccolato.

    Avvolgere le strisce di cioccolato attorno a un tubo di 2 o 3 cm di diametro e lasciar cristallizzare in un luogo fresco e asciutto.

     

  • MONTAGGIO DELLA CUPOLA

    Allungare il cremoso alla vaniglia.

    Riempire gli stampi Globe per ¾ con il cre-moso alla vaniglia.

    Sbattere leggermente gli stampi sul piano di lavoro per rimuovere tutte le bolle.

    Aggiungere la semisfera di caramello morbido al centro del cremoso e lisciare il cremoso fino all’orlo, usando una spatola da pasticceria. Congelare.

    Usando una planetaria munita di una frusta, montare la ganache montata con un nastro flessibile.

    Versare la ganache montata riempiendo ¾ degli stampi Mini Dot.

    Sbattere leggermente gli stampi sul piano di lavoro per rimuovere tutte le bolle.

    Passare uno stuzzicadenti o la punta di un coltello lungo la scanalatura della piccola cavità in modo che la ganache montata as-suma bene la forma dello stampo.

    Posizionare l’inserto di caramello/cre-moso congelato al centro della ganache montata.

    Livellare con una spatola da pasticceria.

    Congelare.

  • MONTAGGIO DELLA TARTELLETTA

    Disporre uno strato sottile di caramello sul fondo della tartelletta.

    Disporre un disco di biscotto alla vaniglia.

    Stemperare il cremoso rimanente e riempire la tartelletta fino all’orlo. Lisciare con una spatola da pasticceria.

    Riscaldare la glassa a specchio a 35°C.

    Miscelare facendo attenzione a non creare bolle.

    Rimuovere le cupole di ganache montata alla vaniglia e bucherellare con uno stuz-zicadenti.

    Attenzione, non devono essere gelate, ciò impedirebbe alla glassa di ade-rire alla cupola.

    Immergerle delicatamente nella glassa, facendo attenzione a non mettere la glassa nella cavità centrale.

    Rimuovere la glassa in eccesso e disporre le cupole sulle tartellette.

     

    (Altro metodo di glassatura: disporre le cupo-le su una griglia, proteggere la cavità centrale con una fustella per biscotti precedentemente ricoperta di pellicola, versare la glassa tutt’intorno e rimuovere la protezione).

     

    Aggiungere scaglie di mandorle intorno al bordo della tartelletta. Disporre del nettare di vaniglia nel cuore della cavità.

    Aggiungere 3 scaglie di cioccolato bianco per decorare la tartelletta. Lasciare scongelare 3 ore in un luogo fresco.

    Rimuovere le tartellette dal frigorifero 15 minuti prima della degustazione.

  • CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE

    CARAMELLO CREMOSO

    Conservazione 10 giorni in un luogo fresco coperto con pellicola a contatto. Diversi mesi nel congelatore coperto con pellicola a contatto.

     

    IMPASTO DOLCE ALLA VANIGLIA

    Conservazione crudo e a forma di sfera, già steso e formato nello stampo: diverse settimane nel congelatore. Conservazione cotto: diverse settimane nel congelatore. Conservazione cotto: una settimana a temperatura ambiente.

     

    BISCOTTO ALLA VANIGLIA

    Conservazione 4 giorni cotto, coperto con pellicola a contatto, in un luogo fresco. Conservazione per diversi mesi, cotto, coperto con pellicola a contatto e congelato.

     

    CREMOSO VANIGLIA

    Conservazione 48 ore in un luogo fresco.

    Conservazione per diverse settimane nel congelatore.

     

    GANACHE MONTATA VANIGLIA

    Conservazione 48 ore in un luogo fresco, coperta con pellicola a contatto, prima di essere montata.

     

    NETTARE DI VANIGLIA

    Conservazione 10 giorni in un luogo fresco coperto con pellicola a contatto. Conservazione per diversi mesi nel congelatore.

     

    GLASSA A SPECCHIO VANIGLIA

    Conservazione 10 giorni in un luogo fresco coperta con pellicola a contatto. Conservazione per diversi mesi nel congelatore.

     

    TARTELLETTA FINITA

    Conservazione 48 ore in un luogo fresco. Da consumarsi preferibilmente entro 12 ore dal montaggio.

Salvare la ricetta

Per sfruttare a pieno tutte le qualità della vaniglia Norohy, potete scaricare la ricetta !

SCARICARE LA RICETTA IN PDF

A propos du chef The French Pâtissier

Dietro The French Pâtissier c’è Mehdi, un lionese che ha fatto della sua passione per la pasticceria e della condivisione il suo lavoro. Proveniente da una forma-zione scientifica, è durante il dottorato in astrofisica che Mehdi inizia a cucinare dolci e scopre la sua passione per questo mestiere. Quindi decide di mettere da parte la sua professione di astrofisico e scegliere quella di pasticciere formandosi nelle più grandi maison, insieme a maestri pasticcieri rinomati (Cédric Grolet, Cyril Lignac o anche Maxime Frédéric).Dotato di una creatività sconfinata e spinto dal desiderio di trasmettere e condividere con altri appassionati, Mehdi decide di creare il suo blog thefrenchpatissier.com per condividere i suoi consigli e le sue cre-azioni innovative. Da allora, il suo progetto si è sviluppato con l’ambizione di dare vita alla pasticceria della condivisione e del risveglio dei sensi.

Altre ricette con la Pasta di baccelli di vaniglia Vanifusion